МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
МИКОЛАЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Факультет ТВППТСБ
Кафедра технології виробництва продукції тваринництва Спеціальність 181 – “Харчові технології”
Допустити до захисту Рекомендувати до захисту
Декан _________М.І. ГИЛЬ Зав. Кафедри ______Т.В.ПІДПАЛА
“____” _____________2021 р. “____” _______________2021р.
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА РАВІОЛІ В УМОВАХ ТОВ ВЗП «ЕЛІКА» ВІТОВСЬКОГО РАЙОНУ
04.01. – ВР. 172. 12 10 15. 021
Виконавець:
студентка IV курсу________ К.Ю. ФАРІОНОВА
Наукові керівники:
доцент ___________________ Л.О. СТРІХА
доцент ___________________ Г.А. ДАНИЛЬЧУК
Рецензент:
професор ________________ Т.В. ПІДПАЛА
Миколаїв 2021
ЗМІСТ
ЗАВДАННЯ НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ РЕФЕРАТ
3 4
ВСТУП 5
РОЗДІЛ І. Огляд літератури 8
1.1. Характеристика галузі і перспективи її розвитку 8 1.2. Підприємства які займаються виробництвом равіолі 12 1.3. Характеристика равіолі як продукту
1.4. Технологія виробництва равіолі
14 15
РОЗДІЛ ІІ. Методи та методика дослідження 31
2.1. Об’єкти та методи дослідження 31
2.2. Схема проведення теоретичних та експериментальних робіт
2.3. Методика виконання роботи
33 34 РОЗДІЛ ІІІ. Розрахунково-технологічна частина 39 3.1. Технологічний процес виробництва равіолі 39 3.2. Технологічне обладнання для виробництва равіолі 45 3.3. Обробка сировини для виготовлення равіолі 52 3.4. Приготування тіста і фаршу для равіолі 58 3.5. Формування равіолі
3.6. Економічна ефективність виробництва равіолі
62 63 ОХОРОНА ПРАЦІ
ВИСНОВКИ ПРОПОЗИЦІЇ
82 87 88 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Додаток А Додаток Б
90 94 95
Додаток В 96
РЕФЕРАТ
Дипломна робота має обсяг 60 сторінок комп’ютерного набору, 6 таблиць, 5 рисунків та 19 бібліографічних джерел. Тема даної роботи
«Технологія виробництва равіолі в умовах ТОВ ВЗП «Еліка» Вітовського району».
Метою дослідження було вивчення факторів, які сприяють зменшенню витрат на виробництво, більш повному використанню основної та додаткової сировини, розширенню асортименту, підвищенню якості та подовженню терміну придатності готового продукту. Для досягнення мети були поставлені такі завдання: вивчити і проаналізувати технологію виробництва равіолі, технологічне обладнання для виробництва равіолі, процеси обробки сировини для виготовлення равіолі, приготування тіста і фаршу для равіолі та їх формування.
Об’єктом дослідження слугували равіолі: . Предметом дослідження були технологія виробництва равіолі, технологічне обладнання та технологічні процеси вироблення равіолі.
Дослідження проводились в умовах ТОВ ВЗП «Еліка». Вивчено та проаналізовано технологію виробництва равіолі, технологічне обладнання, обробку і підготовку основної та допоміжної сировини, процес формування равіолі. Визначена економічна ефективність виробництва равіолі в умовах ТОВ ВЗП «Еліка».
ВСТУП
Виробництво різних видів напівфабрикатів високого ступеня готовності, у тому числі заморожених, є досить прибутковою справою.
Аналіз харчування різних груп населення України, свідчить, що в цей час споживання харчових продуктів не тільки забезпечує, але в значній частини населення перевищує енергетичні потреби. У той же час потреба в білках, у першу чергу тваринного походження, задовольняється в невеликому обсязі, особливо в групах населення з низькими доходами.
Необхідно, щоб асортименти й склад продуктів харчування відповідали мінливим фізіологічним потребам професійних і вікових груп населення.
Завданням першорядної важливості є підвищення якості напівфабрикатів, що залежить як від підприємств, що виробляють, так і від підприємств, що переробляють харчову сировину галузей агропромислового комплексу.
На підприємствах, що виробляють напівфабрикати, необхідно строго дотримувати санітарних правил, технічні регламенти й культуру виробництва. Це особливо стосується ключових операцій: вхідний контроль, зберігання й підготовка сировини й матеріалів, температурні й вологісні параметри в цехах і на стадіях технологічного процесу.
В умовах ринкових відносин стабільна виробничо-економічна діяльність підприємств, яке виробляє харчову продукцію, безпосередньо пов'язана з рішенням таких завдань, як підвищення якості продукції, що випускається, вибір раціональних схем використання сировини, зниження собівартості, організація маркетингу й облік кон'юнктури споживчого ринку.
Порівняння асортиментів продукції, що випускається рядом м’ясопереробних підприємств показує, що одним з найважливіших факторів успішної реалізації названих завдань є наявність гнучкого, конкурентоспроможного, неоднорідного за ціновим рівнем асортименту продукції, яка розрахована на різну купівельну спроможність населення.
Серед продукції, що випускається вітчизняною м'ясною промисловістю, а саме заморожених напівфабрикатів, великою популярністю користуються заморожені м'ясні напівфабрикати в тісті: пельмені, равіолі, хінкалі, вареники, млинці, манти, м'ясні палички, самса, пиріжки, піца. Різні види заморожених напівфабрикатів у тісті є традиційним видом страв у народів України й країн СНД.
У цей час у нашій країні по нормативній документації випускається більше 200 найменувань заморожених напівфабрикатів у тісті, у тому числі м'ясних [1].
Метою дослідження було вивчення факторів, які сприяють зменшенню витрат на виробництво, більш повному використанню основної та додаткової сировини, розширенню асортименту, підвищенню якості та подовженню терміну придатності готового продукту. Для досягнення мети були поставлені такі завдання: вивчити і проаналізувати технологію виробництва равіолі, технологічне обладнання для виробництва равіолі, процеси обробки сировини для виготовлення равіолі, приготування тіста і фаршу для равіолі та їх формування.
Об’єктом дослідження слугували равіолі: . Предметом дослідження були технологія виробництва равіолі, технологічне обладнання та технологічні процеси вироблення равіолі.
РОЗДІЛ І
Огляд літератури
1.1 Характеристика галузі і перспективи її розвитку
Харчова промисловість є стратегічно важливою галуззю, оскільки підприємства цієї галузі забезпечують населення необхідними продовольчими товарами [2]. На думку авторів [3], рівень розвитку продовольчого ринку впливає на забезпеченість населення продуктами харчування та соціально-економічний стан держави. Сучасні тенденції у харчуванні населення все більше орієнтовані на забезпечення населення повноцінними продуктами харчування високої якості, доступними за ціною широкому колу споживачів.
Останнім часом в усьому світі широкого розповсюдження набуло застосування низьких температур як методу тривалого зберігання продовольчих товарів.
Заморожування швидкопсувних харчових продуктів є основним широко розповсюдженим та надійним методом консервування, який сприяє максимальному збереженню високої якості харчових продуктів у результаті мінімальних змін харчової цінності та органолептичних властивостей [4].
Виробництво морожених напівфабрикатів відноситься до продовольчої галузі легкої промисловості. Інтенсивний розвиток українського ринку харчової продукції сприяє збереженню української промисловості.
Перспективно постійно обновляється сировинна база, доброчинні природно- кліматичні умови дають можливість стабільно функціонувати цій галузі.
Раніше равіолі виготовлялися з більш натуральної сировини. Але останнім часом в Україну завозять з різних країн різноманітні ліки, якими годують худобу, для швидкого набирання ваги. Ґатунок м'яса вже не той, що очікувався. Причина цього – недостатній контроль державними органами по
якості. Тому виробництво доброякісних морожених напівфабрикатів в Україні зменшується. Динаміка обсягу виробництва морожених напівфабрикатів подана на рисунку 1.
Рис. 1. Динаміка обсягу виробництва напівфабрикатів в Україні Проведений аналіз за 2014-2019 рр. свідчить про тенденцію до збільшення обсягів виробництва заморожених напівфабрикатів, середньорічний абсолютний приріст обсягу виробництва заморожених напівфабрикатів склав +9607,8 тонн за рік.
Зростання цього ринку відбулося, головним чином, за рахунок зміни стилю життя споживачів, збільшення попиту на продукти швидкого приготування, а також підвищення якості заморожених напівфабрикатів.
Український ринок морожених продуктів в цілому достатньо типовий, але має власні риси. Наприклад, ринкова частка равіолі дуже висока.
Споживання вареників у два рази менше від равіолі. Равіолі, піца і манти разом становлять менше 20 % від всього споживання. Структура споживання в Україні наведена на рисунку 2.
Рис. 2. Структура споживання морожених напівфабрикатів в Україні
Аналіз сучасного ринку продовольчих товарів в Україні свідчить про те, що з кожним роком зростає питома вага різних видів напівфабрикатів, серед яких значне місце посідають заморожені напівфабрикати, виготовлені з сировини тваринного, рослинного походження та комбіновані. Продукція заморожених напівфабрикатів включає в себе пельмені, равіолі, м’ясні напівфабрикати, млинці, піцу, вареники, заморожені вироби з тіста і готові страви. Структура українського ринку заморожених напівфабрикатів суттєво відрізняється від європейської. В Україні основна частка продажів припадає на м’ясні напівфабрикати та вироби із тіста з начинкою, на відміну від європейської, де основна частка припадає на сегмент замороженої піци. За даними компанії Pro-Consulting, найбільшу частку українського ринку займають пельмені (58 %), вареники (25 %), равіолі (8 %), піца (5 %), манти (4 %) [4].
1.2 Підприємства які займаються виробництвом равіолі
У Донецькому регіоні успішно працює компанія «Геркулес», яка є лідером в області виробництва заморожених напівфабрикатів. В Україні компанія працює вже 20 років. На виробничих потужностях використовується новітнє обладнання, що дозволяє випускати продукцію високої якості. Крім того вся продукція компанії підлягає міжнародної сертифікації. При виробництві заморожених напівфабрикатів використовується сучасна технологія шокової заморозки, яка дозволяє зберегти всі корисні речовини і вітаміни готової продукції. Продукція підприємства «Геркулес» виробляється виключно з натуральної сировини, контроль якості якого проводиться в спеціальних лабораторіях підприємства.
Продукцію заморожених напівфабрикатів підприємство випускає під торговими марками «Геркулес», «Добриня», «Еники-беники», «Макарена»,
«Диканька».
Асортимент продукції включає: пельмені ТМ «Геркулес» фірмові, сибірські, курячі, з м’ясом індички, домашні; равіолі уральські і пельмені сімейні ТМ «Еники-беники»; равіолі сибірські і равіолі домашні ТМ
«Добриня»; вареники ТМ «Геркулес»: з картоплею, з картоплею та грибами, з картоплею і печінкою, з сиром солодкі, з капустою, з вишнею;вареники з картоплею ТМ «Еники-беники»; тісто листкове і дріжджове ТМ «Геркулес».
Компанія «Геркулес» має 22 філії і 7 представництв на території України. Ексклюзивним дистриб’ютором є ПП «Український продукт». Крім виробництва заморожених напівфабрикатів компанія займається виробництвом морозива і молочної продукції.
Компанія «Левада» – один з найбільших виробників заморожених напівфабрикатів на ринку України. Компанія має відмінну виробничу базу, використовує новітні технології на виробництві, оновлює асортимент продукції [3].
Асортимент продукції ТМ «Левада»: пельмені з яловичиною та свининою, зі свининою, по-домашньому, по-селянськи, по-козацьки зі шкварочками; млинчики з куркою і грибами, з сиром, ваніллю та родзинками, бендерики, налисники з вишнею; вареники з картоплею, з картоплею та грибами, з картоплею і печінкою, вареники «Улюблені» з тушкованою капустою, з солодким сиром, з картоплею та лісовими грибами, з картоплею та смаженою печінкою, з картоплею і смаженою цибулькою, серія продуктів «Ням-Ням» для діток, варенички з сиром, пельмені
«Круглик», равіольки соковиті, пельмені «Круглики», різнокольорові равіольки, тісто листкове і листкове дріжджове.
Торгова марка «Ситний Обід», за оцінками фахівців, займає вагому частку ринку. Виробничі потужності фірми трохи менші, ніж у «Геркулеса».
В асортиментний ряд входять 3 основні серії равіолі. При цьому найбільшим попитом серед покупців користується найдорожча з цих серій.
В Херсонському регіоні також існує підприємство з виробництва напівфабрикатів – ФОП «Бородіна Л.В.» (ТМ «Оса»). Підприємство займається виробництвом пельменів, вареників, равіолі, млинців, мантів, хінкалів, піци. Найбільшим попитом користуються «Східні пельмені», вареники з картоплею та млинці.
1.3 Характеристика равіолі як продукту
Равіолі – це страва італійської кухні, дуже популярна в усьому світі. У найтонше тісто загортають всілякі начинки і відварюють у підсоленій воді.
Равіолі в Італії вважають одним з видів пасти (повна паста або паста з начинкою) і ретельно дотримуються рецептури приготування тіста, не дозволяючи ніяких відступів від класичного рецепту. У процесі приготування равіолі також мають дотримуватися певних правил. Що стосується начинок – тут повна кулінарна демократія, равіолі можна приготувати практично з будь-якою начинкою.
Втім, як би не старалися італійці переконати весь світ у тому, що равіолі це паста, так і напрошується порівняння із звичними пельменями та варениками. У чому відмінність однієї страви від іншої? Вони відрізняються формою, розмірами та начинкою. Равіолі традиційно ліплять у вигляді квадратиків, трикутників, кружечків або напівмісяців, причому, розміри можуть бути різними – від дуже мініатюрних до цілком значних. На відміну від пельменів, равіолі бувають вегетаріанськими, овочевими з м'ясом або рибою, з ягодами, фруктами і навіть з шоколадом. Є відмінність і в приготуванні, і в подачі – равіолі не готують про запас, не заморожують (хоча це і допускається), равіолі потрібно їсти свіжими відразу після приготування. Їх можна просто відварити, відварити і потім запекти з соусом або ж обсмажити в олії.
Приготування равіолі завжди починають з тіста. До речі, в Італії цей процес прийнято довіряти чоловікам – тісто треба добре вимісити, а для цього потрібна сила. Тому приготування равіолі можна вважати сімейним заняттям – сильні чоловічі руки потрібні для того щоб вимісити тісто, спритні жіночі руки акуратно розподілять начинку і наліплять равіолі [4].
Склад тіста – 200 грам муки (бажано з пшениці твердих сортів), 2 яйця, столова ложка рослинної олії і трохи солі. Збивають яйця, борошно просівають на стіл гіркою. Роблять в гірці поглиблення, вливають яйця, додають олію, сіль і починають перемішувати з борошном до отримання однорідної маси. Посипають стіл або дошку борошном, перекладають тісто на борошно і продовжують його вимішувати ще 10-15 хвилин. Коли тісто стане однорідним, еластичним, загортають його в харчову плівку, прибирають в холодильник. У цей час займаються приготуванням начинки.
Можна робити начинку на свій смак
Коли начинка готова, дістають тісто з холодильника. Розділяють його на дві частини. Стіл добре посипають борошном, розгортають скалкою тісто, час від часу перевертаючи його. В результаті виходить прямокутний або квадратний пласт тіста товщиною не більше 1 мм. Також працюють і з
другою частиною тіста. Залишають його відпочити на 10 хвилин. Потім розкладають на одному пласті начинку. Її потрібно розкладати невеликими гірками на однаковій відстані одна від одної, наприклад, через 5 см. Тісто між начинкою змащують збитим яйцем. Накривають другим шаром тіста, притискають. Гострим ножем розрізають тісто на трикутники або на квадрати, намагаючись розрізати так, щоб начинка була в центрі, або ж склянкою вирізають кружальця. Акуратно защипують краї, складають равіолі на посипану борошном дошку [4].
Є і спрощений спосіб приготування равіолі. Тонко розкатане тісто відразу ж нарізають шматочками потрібної форми і величини або вирізають кружечки склянкою. На половину з них розкладають начинку, краї змащують водою, накривають іншим шматочком і ретельно з’єднують краї.
Традиційно равіолі відварюють в киплячій підсоленій воді з додаванням будь-якого рослинного масла. Кидають у воду невеликими партіями, коли спливуть, варять ще кілька хвилин (залежно від начинки і розмірів равіолі), дістають шумівкою. Подають відразу ж, гарячими, із зеленню, соусом, кетчупом або з солодким сиропом, джемом (якщо начинка сирна або фруктова). Якщо хочете, щоб равіолі краще просочилися соусом, тоді після того як відварили, покладіть їх у форму для запікання, залийте томатним соусом, посипати сиром і поставте в піч на кілька хвилин. Є й інший варіант - равіолі можна обсмажити у фритюрі і подати як самостійну страву або до бульйону, супу-пюре замість хліба, але потрібно слідкувати щоб смак начинки відповідав основній страві [5].
Секрети гарного тіста. Щоб тісто для равіолі вийшло вдалим, було досить щільним, але еластичним, легко розкочувалося, дотримуйте дві важливі умови. Перше - тісто потрібно місити холодними руками - змочуйте їх час від часу в холодній воді, витирайте рушником і місіть тісто. Друге - в кухні під час розкочування тіста має бути прохолодно, інакше розкачане тісто покриється скоринкою, і зліпити равіолі буде складно. Італійські равіолі дуже схожі на російські пельмені, українські вареники, грузинські хінкалі і
японські гедз. Приготувати равіолі в домашніх умовах не складе великих зусиль. Для цього необхідно мати навички роботи з бездріжджовим тістом, в іншому випадку чітко дотримуватися покрокової інструкції. Начинка для равіолі підійде найрізноманітніша. Порадуйте себе і своїх близьких стравою з італійським колоритом.
Що таке равіолі. Стикаючись з італійським терміном, у багатьох людей вже не виникає питання: равіолі – що це таке. Відомо, що в кулінарії равіолі – це виріб із тіста з начинкою [5].
Незважаючи на схожість з такими слов’янськими стравами, як пельмені або вареники, італійський варіант виробу має декілька відмінностей у технології приготування:
1. Спосіб ліплення. Пельмені та вареники ліпляться руками, переважно поштучно. Для равіолі розкочуються два великих пласта тіста. На один шар порційно начинку, а зверху вона накривається іншим пластом.
2. Обробка країв. Також традиційно здійснюється не руками, а за допомогою звичайних фігурних ножів. Ще часто краї скріплюють за допомогою зубців вилки, це надає особливу естетику страви.
3. Кількість начинки. Її повинно бути рівно стільки, скільки і тіста, тобто в співвідношенні приблизно 50 на 50.
4. Склад начинки. Пельмені ліпляться переважно з м’ясним фаршем, вареники з картоплею, капустою, сиром, равіолі начинка найрізноманітніша, при цьому більш вишукана: сир рікотта, червона риба, екзотичні фрукти.
5. Форма. Равіолі не мають стандартизованої форми, вони можуть бути круглими, квадратними, прямокутними, трикутними і навіть у формі півмісяця.
Приготування равіолі. У тісто для равіолі по-італійськи практично не додається рідина. Для одного замісу знадобляться наступні інгредієнти:
• борошно – 250 г;
• олія рослинна – 20 мл;
• вода – 20 мл;
• курячі жовтки – 4 шт.;
• курячі яйця – 2 шт.;
• сіль – щіпка.
Борошно необхідно просіяти на робочу поверхню. Далі висипають борошно та в ньому роблять поглиблення. Туди вливають збиті яйця, олію, воду, після замішують круте тісто і дають відпочити 20 хвилин в холодильнику. Калорійність цього рецепту становить 200 ккал на 100 грам, витрати по часу – 25 хвилин. В якості начинки можна використовувати червону рибу, зелень із сиром, гриби, фрукти та багато іншого, виходячи з ваших смакових уподобань. На відміну від пельменів і вареників, равіолі не тільки відварюють, їх можна обсмажувати на сковороді, запікати в духовці і готувати на пару.
Як правильно ліпити. Туге тісто на равіолі необхідно дуже тонко розкачати. У деяких кухонних машинах є спеціальна насадка для тіста на пасту і равіолі, яка чудово справляється з цим завданням. Якщо такої кухонної помічниці не виявилося під рукою, то підійде звичайна скалка.
Треба розкачати два пласта тіста, товщиною приблизно 2 мм, бажано присипати їх борошном, щоб вони не прилипли до поверхні [6].
Підготовлену начинку слід порційно розкласти на одному пласті через рівну відстань один від одного. Краї по периметру зазвичай змащують водою або яєчним білком, щоб вони не розходилися під час термічної обробки.
Зверху все накривається другим пластом тіста. Далі необхідно вирізати равіолі за допомогою ножа або спеціального ножика з рівним або фігурним краєм. Якщо вироби все ж розходяться, можна пройтися зубцями виделки.
Так страва буде виглядати ще більш естетично.
На сьогоднішній день, завдяки великим розмаїттям начинок, існує безліч рецептів приготування італійських вареників. Ця проста ресторанна страва стане справжньою прикрасою святкового і буденного столу. Його можна оригінально презентувати і урізноманітнити смак за допомогою різних соусів.
РОЗДІЛ ІІ
МЕТОДИ ТА МЕТОДИКА ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1. Об’єкти та методи дослідження
Дослідження за темою дипломної роботи було проведено на підприємстві ТОВ ВЗП «Еліка». На підприємстві працюють фахівці високого ґатунку, для яких створені найкращі умови праці: нове адміністративне приміщення, просторі, світлі та теплі виробничі приміщення, душеві та роздягальні.
Продукція випускається в різноманітній розфасовці і упаковці у відповідності з вимогами технічних умов. Політика високих цін обумовлена високою якістю продукції. Ціни виводяться з урахуванням повних затрат і націнки. Відсоток рентабельності різноманітний по різним товарним групам і продуктам. Існує два види цін для різноманітних каналів збуту, у деяких випадках – спеціальна пропозиція для гуртових клієнтів, засноване на аналізі конкретної ринкової ситуації у регіоні. Мають знижки цілій низці роздрібних клієнтів, враховуючи перспективи їх розвитку (супермаркети).
Продуктивність праці - найважливіший якісний показник використання трудових ресурсів підприємства і головний фактор зростання обсягів виробництва продукції. Вимірюється продуктивність праці двома способами:
кількістю продукції, випущеної за одиницю часу, або кількістю часу, затраченого на виготовлення одиниці продукції.
В цеху виробництво равіолі здійснюють машинним та ручним способом [7]
2.2. Схема проведення теоретичних та експериментальних робіт
Дослідження проводилися за наступною схемою (рис. 1).
Рис.1. Схема досліджень технології виробництва равіолі
2.3. Методика виконання роботи
Під час виконання кваліфікаційної дипломної роботи аналізували технологію виробництва равіолі.
Для визначення якості сировини проводили її органолептичну оцінку:
1. Для борошна:
– колір визначали методом порівняння зі зразками;
– запах 2.
3.
4.
5.
Технологія виробництва равіолі
Технологічний процес виробництва равіолі
Технологічне обладнання для виробництва равіолі
Формування равіолі
Приготування тіста і фаршу для равіолі
Обробка сировини для виготовлення равіолі
Економічна ефективність виробництва равіолі
6. Тісто для равіолі виготовляють за допомогою тістомісильної машини, вона прокатує заготовку з тіста до потрібної товщини. Тісто зазвичай готують з прісного тіста, адже його легше розкатати. Саме через щільність тіста, равіолі потрібно варити довше ніж, наприклад, пельмені – до 15-20 хвилин. Якщо порівнювати пельмені та равіолі, то у равіолі більше способів приготування. Пельмені можна тільки відварювати, а равіолі можна відварити, обсмажити з маслом, також можна спочатку відварити, а потім запекти в духовці з соусом. Равіолі можуть бути різної форми, квадратні, круглі, трикутні, прямокутні, навіть у формі серця. Також у равіолі може бути різна начинка, на будь-який смак, може бути солона та солодка, можна з м’ясом або з морепродуктами або навіть просто з зеленню.
Найпопулярнішою начинкою для равіолі в Італії є сир рікота зі шпинатом.
Заморожування равіолі проводять в морозильній камері. Продукт заморожується в ній, входячи з однієї сторони й виходячи з іншої сторони.
Втрати при заморожуванні складають до 1 %. Заморожування равіолі проводять до досягнення температури в середині продукту -10 ºС [12].
Упаковка і маркування равіолі відбувається теж за допомогою упаковочного автомату «Гамма-А» ваговим електронним дозатором (від 400 до 1000 г). Продукт упаковується в кольорові пакети з поліпропіленової плівки (флексодрук), де зазначається така інформація: назва харчового продукту, позначення технічних умов, найменування, повна адреса й телефон виробника, адреса потужностей, торговий знак, логотип, маса нетто, склад харчового продукту, енергетична (калорійність) і харчова (білки, жири, вуглеводні) цінність в 100 г продукту, кінцева дата вживання «вжити до» або дата виготовлення і строк придатності, знак відповідності (при проведенні сертифікації), дані про ціну, штрих-коду EAN.
За фасовані у споживчу тару равіолі фасують в чисту, суху транспортну тару з полімерних матеріалів або гофрованого картону, масою не більше 20 кг [12].
Колір борошна – білий або кремовий (для борошна з твердої пшениці дурум) з жовтуватим відтінком. Одною з умов придатності борошна для приготування пельменів є відсутність здатності до потемніння.
У борошні не повинно бути темних включень, мінеральних домішок.
Кількість металомагнітних домішок не більше 3 мг на 1 кг борошна. Не допускається зараженість та засмічення шкідниками хлібних запасів.
Запах – притаманний пшеничному борошну, без запаху плісені, затхлості, сторонніх запахів[11].
Смак – властивий борошну без кислого, гіркого, стороннього присмаку.
У роботі використовують борошно не раніше чим 7 днів після вибою.
Обладнання пельменного цеху підібране відповідно з технологічним процесом і добовим обсягом виробництва продукції, а також з урахуванням графіку узгодження технологічних операцій виготовлення пельменів.
Декілька слів щодо історії виникнення пельменів та порівняння їх з равіолі.
Пельмені – це вихідці із сонячної Італії – равіолі (по-італійському ravioli – ріпка), вони стрімко витісняють із прилавків своїх уральських родичів, яких древні удмурти називали пельнянь (пель - вухо, няньок - тісто, хліб), а росіяни переінакшили в пельмені. Вони скоряють споживачів добірністю розміру й форми, що нагадує троянду, а також тонким смаком домашнього готування. Автомати, що поставляються машинобудуванням, випускають равіолі, що не відрізняються від приготованих традиційним ручним ліпленням.
В Україні й у всіх країнах СНД равіолі й вареники користуються особливою популярністю. Головна різниця між ними - у їхній формі й фарші.
Фарш для вареників часто готують із вареного або смаженого м'яса, а для пельменів - завжди із сирого. Розміром вареники роблять більше, ніж пельмені, і звичайно надають їм форму півмісяця, а пельменям - різну.
Крім форми, равіолі розрізняються між собою начинкою, способом виготовлення, приправами..
Заморожування равіолі проводять в морозильній камері. Продукт заморожується в ній, входячи з однієї сторони й виходячи з іншої сторони.
Втрати при заморожуванні складають до 1 %. Заморожування равіолі проводять до досягнення температури в середині продукту -10 ºС.
Упаковка і маркування равіолі відбувається теж за допомогою упаковочного автомату «Гамма-А» ваговим електронним дозатором (від 400 до 1000 г). Продукт упаковується в кольорові пакети з поліпропіленової плівки (флексодрук), де зазначається така інформація: назва харчового продукту, позначення технічних умов, найменування, повна адреса й телефон виробника, адреса потужностей, торговий знак, логотип, маса нетто, склад харчового продукту, енергетична (калорійність) і харчова (білки, жири, вуглеводні) цінність в 100 г продукту, кінцева дата вживання «вжити до» або дата виготовлення і строк придатності, знак відповідності (при проведенні сертифікації), дані про ціну, штрих-коду EAN.
За фасовані у споживчу тару равіолі фасують в чисту, суху транспортну тару з полімерних матеріалів або гофрованого картону, масою не більше 20 кг[12].
РОЗДІЛ ІІІ
Розрахунково-технологічна частина
3.1 Технологічний процес виробництва равіолі
Наведемо технологічну схему виробництва равіолі ручного ліплення (рис.1)
Приготування фаршу (10 хв. кутерування, t не більше 10С) Підготовка сировини для при-
готування фаршу (обвалювання, жилування м’яса, подрібнення м’яса на вовчку – d = 2....3 мм, t не більше 10С; чищення і подрібнення цибулі) ТК
Підготовка сировини для приготування тіста (просіювання борошна, змішування води з сіллю і яєчною масою, дефібринування, сепарування крові)
Приготування тіста (тривалість вимішування 15 хв.) КТК-1-Б
Формування равіолі (маса равіоля 12±2,5 г, масова частка фаршу не менше 35 %)
Заморожування (10 хв., до температури - 18С в товщі продукту) КТК-2-Б
Галтовка
Упаковка і маркування (у пачці від 400г до 1000 г)
Зберігання (у холодильній камері при t - 18С)
Транспортування і реалізація
Рис.1. Технологічна схема виробництва равіолі Примітка: КТК-1-Б – санітарна обробка рук персоналу;
КТК-2-Б -санітарна обробка автомату для приготування равіолі.
Заморожене м'ясо піддають розморожуванню. Розморожування м'яса проводять відповідно до Технологічної інструкції по розморожуванню м'яса в тушах. М'ясо в тушах розморожують на підвісних шляхах у спеціальних камерах, призначених для розморожування, а в окремих випадках – і наступного короткострокового зберігання. Розморожування м'яса здійснюють при температурі повітря (20 2)0С, відносної вологості повітря не менш 90%, швидкості руху повітря в стегон напівгаси від 0,2 до 1,0 м/с.
Оброблення, обвалку й жиловку яловичини, свинини, баранини й інших видів м'яса провадять, керуючись: Технологічною інструкцією з
обвалки й жиловцы м'яса, Технологічною інструкцією з виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, Технологічною інструкцією з виробництва варених ковбасних виробів.
Обвалці піддають м'ясо на костях в охолодженому, розмороженному, парному й остиглому стані у вигляді туш, напівтуш [13].
Гаси перед обвалкою підлягають огляду ветеринарним лікарем і тільки з його дозволу їх застосовують для переробки.
Перед подачею на оброблення й обвалку м'ясо зважують по категоріях, потім зрізують клеймо. Напівгаси звичайно надходять у переробку без вирізки.
У випадку надходження напівтуш із вирізкою її перед обробленням видаляють і направляють на виробництво напівфабрикатів або реалізацію.
Оброблення м'яса являє собою послідовні операцію гаси або напівгаси (тушу, розділена уздовж спинного хребта на дві половинки) на отрубі: більше дрібні частини гаси. М'ясні туші обробляють на отрубі у відповідності зі схемами стандартного оброблення. Найпоширенішим є схеми оброблення м'яса на костях для виробництва ковбас і м'ясних напівфабрикатів, а також схеми оброблення для виробництва напівфабрикатів.
Обвалка - процес відділення ножем або іншим різальним інструментом м'якоті від костей. При диференційованої обвалці шкірний обвальщик спеціалізується на обвалці однієї, двох або більше частин гаси, що підвищує продуктивність праці і якість обвалки. При потушній обвалці робітник обвалює всю тушу.
Жиловка м'яса провадиться після обвалки й укладається у виділенні з нього грубої сполучної тканини (сухожиль, зв'язувань і ін.) і жирової тканини, дрібних костей, хрящів і ін. У процесі жиловки м'ясо розділяють по сортах залежно від масової частки в ньому сполучної й жирової тканин.
Жиловку проводять вручну спеціальними ножами.
При обвалці й жиловці не допускається неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру й неправильне сортування м'яса.
3.2 Технологічне обладнання для виробництва равіолі
Технологічна схема виробництва заморожених напівфабрикатів у тісті (пельменів) представлена на рисунку 3.1.
Компоненти представлені для готування тіста, повинні відповідати вимогам нормативної документації. Готування тіста здійснюють по рецептурах для кожного виду напівфабрикатів.
Тісто замішують на агрегатах безперервної дії або апаратах періодичної дії, а також вручну. При замішувані тіста на агрегатах безперервної дії дозатори видають борошно, воду, суміш розчину солі й меланжу, або світлої харчової сироватки, або плазми крові безупинно відповідно до рецептури[13].
Основними частинами мішалки безперервної дії для готування тесту є коритоподібна ємність, вал зі знімними лопатами, бункер для борошна, дозатори меланжевої суміші, розсолу й води.
Борошно (або суміш борошна) подаються в мішалку безупинно певними дозами. Одночасно в корито мішалки надходять вода, розсіл і меланжева суміш у кількостях, передбачених рецептурами й залежно від вологості вихідних компонентів. У мішалці тісто вимішує близько 10 хв., а потім вивантажується в міру надходження його до розвантажувального отвору.
Підготовка жиру-сирцю:
яловичого, свиного
Підготовка м’ясної сировини: розморозка, об
валка, жиловка
Підготовка муки, меланжу, солі
Подрібнення м’ясної і рослинної сировини на волчкі з діаметром отворів решітки 2-3 мм Підготовка луку,
чеснока
Підготовка матеріалів:
меланжу, сахару- піску, солі, пряностей, зелені
Приготування фаршу в фаршоприготівельних агрегатах непереривної дії,періодичної дії чи
вручну.
Температура фаршу – 12 0С.
Приготування тіста
Рис. 3.1. Виробництво заморожених напівфабрикатів у тісті
У кожного тістоприготівельного агрегату встановлений дозатор для води системи АБВ-100типу «Стандарт» і дозатор для розсолу типу АСБ.
Підготовка білкових препаратів
Формування напівфабрикатів
Заморозка до температури в товщі фаршу -10 0С и нижче
Підготовка пакувальних матеріалів і споживчої тари
Галтовка заморожених напівфабрикатів
Пакування в споживчу тару
Пакування в транспортну тару
Маркування Зберігання
Реалізація Транспортування
Рис. 3.2. Вібраційна установка Я 8-ФСД для приготування тіста для равіолі
Для приготування тіста застосовують тістомісильні машини типу
«Стандарт», про які докладніше ми розглянемо в розділі 4 (мал. 4.1) і віброміситель безперервної дії Я8 - ФСД (мал. 3.2). Тісто для заморожених напівфабрикатів повинне бути однорідним, еластичним, добре склеюватися у швах при штампуванні, не розварюватися у воді[14]
Для роботи цеху щоденно здійснюється забій близько 3 голів великої рогатої худоби та 5 голів свиней (інший забійний цех). Потужність цеху дозволяє переробити 40% м'ясної сировини. Решта, залежно від кулінарного призначення, використовується для виробництва інших напівфабрикатів, які виробляються в інших цехах. М'ясні відходи (кістки, шкура) реалізуються згідно укладених положень, частково на ринку. Субпродукти будуть використані у виготовленні вареників ручного ліплення.
Виробництво равіолі на даному етапі максимально відповідає вимогам ринку. Застосовано новітнє обладнання, використані нові підходи до створення нового смаку продукту. Так як політика підприємства в плані
Умовні позначення:
1 – віброміситель; 2 – дозатори рідких компонентов; 3 – бункер; 4 – дозатори муки;
5 – пульт керування
випуску продукції орієнтована на споживача з високими та середніми доходами запропоновані нові цікаві рецептури, що повинно зацікавити споживача.
Віброзмішувач - установка безперервної дії з окремим вузлом дозування рідких компонентів-здійснює заміс тіста в коритоподібній діжі двома обертовими назустріч один одному валами з одночасним накладенням вібрації й на діжу, і на вали.
Автомат для виготовлення равіолі "Dominioni" складається з ємностей для приготування тіста, екструдера, тісторозкатувального блоку, бункера для фаршу та формувального механізму (табл. 3.8).
Приготування тіста та формування равіолі ручним способом відрізняється від приготування равіолі машинним способом.
Тісто замішують на апараті періодичної дії. Всі компоненти, передбачені рецептурою, вводять одночасно. Перемішування продовжують до одержання однорідної еластичної маси, час вимішування не менше 15 хвилин. Після замісу тісто витримують 20….40 хв. для набухання клейковини та надання тісту еластичності. Масова доля вологості тіста 39….42 %. Обрізки тіста повторно додають в заміс невеликими порціями.
Тісто розкатують на грубій та тонкій розкатці до заданої товщини. Потім на столі перфораторі за допомогою качалки формують кружечки з тіста.
Підготовленні тістові заготовки розкладають на столі, дозують підготовлений фарш, після чого краї тіста заліплюють та формують виріб у формі кола.
Таблиця 2 Обладнання лінії равіолі
Обладнання Марка
Продук тивність
, кг/год
Кількість, шт. Характеристика обладнання габарити, мм поту
жніс ть, кВт
мас а, кг
l b h
Просіювач МПМ-800 1500 1 860 670 1310 1,1 155
Фаршемішалка Л5-ФМ2-4-
150 1100 1 1230 965 1330 3,0 540
Вовчок REX 750 1 1100 750 1220 5,0 400
Ваги електрон HERKULES до 400 кг 1 800 900 Ваги електрон
монорельсові SPS-2001-А 500 1 800 - - - - Ваги електрон DВ-150 Н 150 1 635 420 765 - 19 Кутер К-60 400 1 915 1235 1220 11/14 800 Тістоміс Л4-ХТВ 550 1 1245 850 1100 0,37 400 Тісторозкаточ
на машина Lam-600 130 2 3150 1080 1205 1,1 230 Мороз. апарат Alaska 360 1 306 165 233 42,2 950 Мороз. камера
тунельного типу
- 120 1 4200 1800 1800 4,0 1200
Автомат для
равіолі «Dominioni» 100 1 4600 1525 1220 4,5 1350 Фасувальний
автомат «Гамма-А» 600 1 10150 1500 1600 2,0 450
Стіл - - 4 840 1000 1200 - -
Холодильна
камера - - 1 - - - - -
Льодогенератор SF 1000
INOX 1000 1 660 535 845 2,5 93 Чани різної
ємності - - 3 - - - - -
Візок на руч.
гідрав. керув.
0,4м³
STF-2500 2000 1 1500 550 85-200 - 80
Відро на 12 л - - 3 - - - - -
Равіолі виробленні ручним та машинним способом подають на заморозку.
Свіжу цибулю інспектують, відбраковують дефектні цибулини. Процес здійснюється вручну або на пневматичної цибулеочисних машинах.
Пневматична цибулеочисна машина складається із циліндричної очисної камери (корпуса машини); дно зроблене у вигляді обертового очисного диска з обертовою поверхнею. Під впливом стисненого повітря й механічного тертя цибулин один об одного шкірочка відділяється й відсмоктується з камери вентилятором по повятроводу в приймач, а очищений лук вивантажується через дверцята, що автоматично відкриваються. Очищену цибулю ретельно миють холодною проточною водою й після стікания води направляють на здрібнювання.
Пшеничне борошно, отримане безпосередньо після млива, витримують на складах не менш одного тижня для дозрівання. Суміші борошна для заморожених напівфабрикатів у тісті готовлять попередньо, для чого борошно хлібопекарську змішують із макаронним борошном не нижче першого сорту із твердої або м'якої пшениці. З метою запобігання влучення металевих домішок борошно просівають і пропускають через магнітоуловитель.
Пряності (перець чорний, білий, запашний, червоний; гвоздику, кардамон, кмин, корицю, імбир) подрібнюють, просівають через сито для видалення домішок і пропускають через магнітоуловителі, щоб видалити металеві домішки. Перед використанням доцільно готовити суміші пряностей відповідно до рецептур[14].
Обладнання цеху для равіолі підібране відповідно з технологічним процесом і добовим обсягом виробництва продукції, а також з урахуванням графіку узгодження технологічних операцій виготовлення равіолі
