МИКОЛАЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Факультет технології виробництва і переробки продукції тваринництва,
стандартизації та біотехнології
Кафедра технології переробки, стандартизації і сертифікації продукції тваринництва
Допустити до захисту Рекомендувати до захисту
Декан_________М.І. ГИЛЬ Зав. кафедри________Т.В. ПІДПАЛА
«____» _____________2021 р. «____» _______________2021 р.
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БУБЛИКІВ В УМОВАХ ТОВ «ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД» М. МИКОЛАЇВ
04.04. – КДР . 16-О 21 02 23. 024
Виконавець: здобувач вищої
освіти ІV курсу______ О.О. НЕСТЕРЕНКО
Науковий керівник:
доцент _______________ Р.О. ТРИБРАТ доцент _______________ Г.А. ДАНИЛЬЧУК
Рецензент:
директор ТОВ «Терновський
хлібзавод» _____________ Ф.Ш. ПОЛАДОВ
Миколаїв – 2021
ЗМІСТ
ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ 3
ЗАВДАННЯ КВАЛІФІКАЦІЙНОЇ РОБОТИ 4
РЕФЕРАТ 5
ВСТУП 6
РОЗДІЛ І ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 8
1.1. Класифікація хлібобулочних виробів 8
1.2. Сировина для виробництва бубликів «Київські» 9 1.3. Обґрунтування рецептурного складу бубликів «Київські» 15 1.4. Технологічне обладнання для виробництва бубликів 21
РОЗДІЛ ІІ МЕТОДИ ТА МЕТОДИКА ДОСЛІДЖЕННЯ 30
2.1. Місце та об’єкт досліджень 30
2.2. Методика виконання роботи 30
РОЗДІЛ ІІІ РЕЗУЛЬТАТИ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ 33 3.1.Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва
бубликів «Київські» 33
3.2. Визначення вимог до якості готового продукту 34 3.3. Показники якості бубличних виробів та їх оцінка 35 3.4. Визначення шляхів розвитку технологічної системи 42 3.5. Технологічні розрахунки при виробництві бубликів 44 3.6. Економічна ефективність проведених досліджень 45
ОХОРОНА ПРАЦІ 47
ВИСНОВКИ 51
ПРОПОЗИЦІЇ 52
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 53
ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ
кг – кілограм
№ - номер см – сантиметр мг –міліграм
РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна дипломна робота складається із вступу, огляду літератури, матеріалу та об’єкту досліджень, результатів досліджень, висновків, пропозицій, списку літератури. Робота викладена на 54 сторінках та містить 14 таблиць і 3 рисунків. Список використаної літератури складає 19 джерел.
Тема кваліфікаційної дипломної роботи: «Технологія виробництва бубликів в умовах ТОВ «Терновський хлібзавод» м. Миколаїв».
Об’єктом досліджень були якісні та органолептичні показники бубликів.
Предметом досліджень були якісні та органолептичні показники бубликів: зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак і запах виробів.
Метою проекту є аналіз технологічної схеми виробництва бубличних виробів на прикладі бубликів «Київські».
Завдання досліджень: проаналізувати технологічну схему бубличних виробів, визначити основну сировину для виготовлення бубликів та вплив її на якість готового продукту.
У результаті досліджень проаналізовано технологічну схему бубличних виробів, визначено основну сировину для виготовлення бубликів та вплив її на якість готового продукту, визначено економічну ефективність досліджень. Висновки та пропозиції зроблено на підставі одержаних результатів.
ВСТУП
Бублики – це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів становить 12-15 см, товщина джгута – до 3,3 см. Маса виробів – 50 і 100 г, вологість – 22-27 %.
Залежно від діаметра і товщини кільця, бубличні вироби ділять на три види: бублики вагові з борошна вищого, першого і другого сортів; сушки вагові та фасовані з борошна вищого, першого і другого сортів; бублики вагові та фасовані з борошна першого сорту.
Вироби мають високу калорійність і засвоюваність, відрізняються приємним смаком, привабливим зовнішнім виглядом. Завдяки низькій вологості більшість виробів являють собою цінний харчовий концентрат з тривалим терміном зберігання. Висока харчова цінність бубличних хлібобулочних виробів зумовлена значним вмістом вуглеводів, жирів і білків.
Якість бубличних хлібобулочних виробів оцінюється органолептичними, фізико-хімічними показниками, харчової та біологічної цінності та показниками безпеки.
Органолептичні показники характеризують форму, поверхню, колір, смак і запах, внутрішній стан, крихкість.
Фізико-хімічні показники встановлені в залежності від сорту борошна.
Набухаємість характеризує пористість виробів.
Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину і масова частка жиру характеризують дотримання рецептури.
Основними напрямками розвитку хлібопекарської промисловості є:
1. Збільшення промислового виробництва шляхом будівництва нових заводів, реконструкції і переоснащення діючих підприємств.
2. Створення нових, більш ефективних комплексно-механізованих технологічних ліній.
3. Розробка нових видів виробів підвищеної харчової цінності,
дієтичних та лікувально профілактичних виробів.
4. Створення нових, більш ефективних добавок і препаратів для прискореного приготування тіста, для підвищення якості і продовження терміну зберігання та свіжості.
5. Механізація завантажувально-розвантажних робіт.
Мета роботи полягає в обґрунтуванні технології виробництва бубличних виробів. Ознайомитися з характеристикою та асортиментом даного виробу.
Встановленно бродильно-формувального агрегату БФА для виробництва бубличних виробів, в якому вже поєднуються операції натирання тіста, формування тістових заготовок, бродіння тіста з метою накопичення газоподібних продуктів для розрихлення тістових заготовок перед випіканням.
РОЗДІЛ І
ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1. Класифікація хлібобулочних виробів
Хлібопекарська промисловість за довгі роки свого існування напрацювала широкий асортимент виробів. Це різні види хліба, булочних, здобних, бубличних, сухарних, а також національних і лікувально- профілактичних виробів.
Хлібобулочні вироби поділяють на такі основні групи:
- хліб із суміші житнього та пшеничного борошна;
- хліб із житнього борошна різних виходів;
- хліб із пшеничного борошна різних видів і сортів;
- булочні і здобні вироби із пшеничного борошна (штучні);
- бубличні вироби.
Бубличні вироби – це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця або овалу, утвореного тістовим джгутом круглого перерізу, виготовлених із пшеничного борошна вищого і першого сорту, характеризуються низькою, порівняно з булочними виробами вологістю [2].
Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9-13%, баранок – 14-19 %, тоді як булочні вироби мають вологість 36-42 %.
Характерні особливості бубличних виробів наведені у таблиці 1.
В залежності від діаметра й товщини кільця, бараночні вироби поділяють на три види:
баранки вагові з муки вищого, першого та другого сортів;
сушки вагові з муки вищого, першого та другого сортів;
бублики вагові й штучні з борошна першого сорту.
Бублики мають м’яку, пружну консистенцію, їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За консистенцією і запахом бублики
нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До рецептури всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру, яка використовується для виготовлення бубликів, становить: простих – 2%;
поліпшених (ванільні, донські, молочні, з маком, з кмином) – 2-10 %;
здобних – 7-10 %. У прості бублики додають патоку [14].
Таблиця 1
Характерні особливості бубличних виробів Виріб Діаметр
кільця, см
Товщина джгута, см
Маса одного виробу, г
Вологість виробу, %
Кількість виробів в 1 кг, шт.
Сушки 4-6 1,0-1,7 6,5-12 9-13 100-140
Баранки 7-9 1,5-2,0 25-40 14-19 25-45
Бублики 7-10 2,8-3,3 50-100 25-27 10-20
До рецептури поліпшених бубликів, крім цукру, входять жири (маргарин, соняшникова олія), патока, мак, ванілін, есенції, кмин, сухе молоко. Зареєстровано багато рецептур бубликів: молочні, ванільні, донські, українські, лимонні, гірчичні та інші. Поверхня бубликів гладенька, глянцева [7].
До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бахмацькі, котрі виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту з добавкою цукру. Маріупольські бублики додатково збагачують маргарином; Донецькі – маргарином, олією соняшниковою і сухим незбираним молоком. Форма бубликів у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.
1.2. Сировина для виробництва бубликів «Київські»
Для виготовлення бубликів ««Київські»» використовують наступну сировину: пшеничне борошно І -го сорту, воду, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, маргарин столовий. Рецептура бубликів згідно з ТУУ 46.22.61.-95.
Борошно пшеничне І-го сорту ДСТУ 46.004-99 [2]. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне (грубого помолу). Пшеничне сортове борошно виробляють з м’якої пшениці або з додаванням не більше 20% твердої. Обойне борошно виробляють з м’якої пшениці. Борошно – найважливіший продукт переробки зерна. Борошно першого сорту складається з тонкоподрібнених частинок всього ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту [3].
Борошно, як і зерно, загалом складається з білків і вуглеводів. Це найважливіші компоненти борошна, від яких залежать властивості тіста і якість виробів. Хімічний склад борошна обумовлює його харчову цінність і хлібопекарські властивості. Хімічний склад пшеничного борошна залежить від складу зерна, з якого виготовляється, і ґатунку борошна наведений в таблиці 2.
Таблиця 2 Хімічний склад пшеничного борошна
Показник Вміст в пшеничному борошні за ґатунком, (%)
Вищий перший другий
Вода 14,0 14,0 14,0
Білки 10,3 10,6 11,6
Жири 1,1 1,3 1,8
Ненасичені жирні кислоти 0,2 0,2 0,3
Дисахариди 1,6 1,8 2,2
Крохмаль 68,5 66,7 62,0
Харчові волокна 3,5 4,4 6,7
Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помолу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.
Показник «білість» введено замість показника «зольність». Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в таблиці 3:
для пшеничного борошна – за ДСТУ 46.004-99, для житнього – за ГОСТ 7045-90, для житньо-пшеничного і пшенично-житнього за ГОСТ 12183-66 [1].
Таблиця 3
Вимоги до якості борошна Борошно Крупність борошна Зольність (у
перерахунку на СР), %, не
більше
Білість, од.
приладу РЗ- БПЛ
Сира клейковина
%, не менше
Число падіння, не
менше залишок
на ситі, %,
прохід сито, %
пшеничне
вищий сорт 43/5 43/95 0,55 54 і більше 24 160
перший 35/2 43/80 0,75 36-53 25 160
другий сорт 27/2 38/65 1,25 12-35 21 160
обойне 067/2 38/35 не менше, ніж на 0,07 нижче зольності зерна до очищення, але
не більше 2,0
- 18 105
житнє:
сіяне 27/2 38/90 0,75 - - 160
обдирне 045/2 38/60 1,45 - - 150
обойне 067/2 38/30 не менше, ніж на 0,07 нижче зольності зерна
до очищення
- 4 105
За органолептичними показниками і хімічними показниками якості, що впливають на органолептичні властивості, питна вода має відповідати нормативам, наведеним у таблиці 4.
Таблиця 4 Органолептичні показники якості води
Назва показника
Одиниці вимірюван
ня
Норматив вода систем
централізованого питного водопостачання
Вода нецентралізованого питного водопостачання доочищена (нефасована,
фасована)
Запах за 200С бали 2 0
Запах під час нагрівання
до 600С
бали 2 1
Смак і присмак
бали 2 0
Кольоровість градуси 20 5
Каламутність НОМ 2,5 0,5
Вода питна ДСТУ 7525:2014 [3]. У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів.
Вода містить залізо, магній, марганець, мідь, сульфати, хлориди, карбонати, які впливають на її смакові якості. Солі кальцію і магнію обумовлюють жорсткість води [4].
Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має
неприємний смак і не може використовуватись у хлібопекарському виробництві.
Дріжджі хлібопекарські пресовані ДСТУ 4812-2007 [4]. Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин.
Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи (на 75-80 % це вода протоплазми клітин і лише на 20-25 % - міжклітинна вода) і 25 % сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься, %: білків - 50, вуглеводів - 40,8, жирів - 1,6, золи - 7,6.
Сіль кухонна харчова (ДСТУ 3583-97) [5]. Сіль являє собою природний хлорид натрію з дуже незначною домішкою інших солей. Сіль добре розчинна у воді. З підвищенням температури її розчинність збільшується, але дуже незначно. Харчова кухонна сіль підрозділяється за способом виробництва та обробки на кам’яну, самосадочну, і сіль з добавками і без добавок; за якістю на екстра, вищий, перший і другий сорти, за гранулометричним складом – за розмірами частинок на сорт «екстра» і помели № 0, № 1, № 2, № 3.
Цукор-пісок ДСТУ 2316-93. Цукор повинен бути сипучим, білим, солодким без сторонніх присмаків, та запахів, розчин цукру повинен бути прозорим або слабою опалесценцією. За фізико-хімічними показниками цукор пісок повинен містити: МЧ цукрози 99,75% СР; МЧ редукуючих речовин 0,050% СР; МЧ золи 0,04% СР; кольоровість не більше 0,8 у.о.
(умовних одиниць); одиниць оптичної густини 104; МЧ вологи не більше 0,14%; МЧ феродомішок не більше 0,0003%.
Маргарин столовий ДСТУ 446-2005 [6]. Маргарин являє собою спеціально виготовлений продукт, який за смаком, ароматом, консистенцією схожий з коров’ячим маслом.
За органолептичними показниками маргарин повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 5.
Таблиця 5
Органолептичні показники маргарину Назва
маргарину
Характеристика
смак і запах консистенція колір Маргарин
столовий
Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових і
ароматичних добавок.
Сторонні присмаки та запахи не допустимі.
За температури (20±2)°С.
Пластична, щільна, однорідна, у разі введення смакових добавок допустима Мазка консистенція.
Поверхня зрізу блискуча або слабко блискуча, у разі введення смакових добавок допустима матова, суха на вигляд.
Від світло- жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок.
Однорідний за всією масою.
За структурою це високодисперсна система, в якій один із основних компонентів, вода (дисперсна фаза) розподіляється в другому - олії (дисперсійне середовище) у вигляді дуже дрібних краплинок, утворюючи емульсію типу «вода в маслі». У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією маргарин, а також рідкий, виготовлений для хлібопекарської промисловості [19].
Консистенція маргарину залежить від вмісту в ньому твердих гліцеридів. Маргарин повинен мати чисті смак і аромат, однорідну консистенцію.
1.3. Обґрунтування рецептурного складу бубликів «Київські»
Технологія виготовлення бубличних виробів складається з таких операцій: підготовка сировини, приготування тіста, відлежування (бродіння) тіста, натирання тіста, відлежування натертого тіста, формування тістових заготовок, вистоювання, ошпарювання, випікання, охолодження, пакування.
Сировиною для виробництва бубличних виробів служать пшенична мука, вода, дріжджі, сіль, жири, цукор. Виготовляють бубличні вироби з крутого дріжджового тіста по рецептурі простого і покращеного тіста, опарним або безопарним способами. До складу простого тіста входять мука пшенична хлібопекарська вищого сорту, дріжджі, сіль, цукор [17].
Бродіння проводять в дві фази: до натирки і після неї. Після закінчення першої фази бродіння тісто ріжуть на шматки по 10 кг, потім подають на натирочну машину з рифленими вальцями. Після натирки шматки тіста переносять на столи для додаткового бродіння (відлежування). Готове тісто обробляють на ділильно-закочувальних машинах з урахуванням величини упікання і усихання. Сформовані тістові заготовки розстоюються в контейнерних шафах: для бубликів 40-70 хв. Потім вироби подають на парову камеру для відпарювання (2-4 хв). Випічку проводять в печах при температурі 200±20°С протягом 15±3 хв. Готові бублики перев'язують шпагатом, упаковують в ящики, а бублики в лотки [8].
На рідкий опарі тісто готують, використовуючи визначену частину готової опари. Рідку опару готують із частини борошна, солі, пресованих дріжджів та води. Вологість опари 64-65 %. Одну порцію опари витрачають не більше ніж за 2,5 години. При замішуванні тіста в тістомісильну машину дозують опару, решту солі і дріжджів, що залишилися за рецептурою,
додаткову сировину. Після перемішування вносять борошно. Тривалість замішування тіста 10-15 хвилин.
Склад рецептури на бублики «Київські» ТУУ 46.22.61-95 наведено у таблиці 6.
Таблиця 6
Рецептура на бублики ««Київські»»
Найменування сировини Витрата сировини на кг/100 кг борошна
Борошно пшеничне І сорту 100
Дріжджі х/п пресовані 2,0
Сіль кухонна харчова 1,5
Цукор-пісок 10
Маргарин столовий 4,0
Всього : 117,5
Приготування тіста. Тісто для бубличних виробів готують на опарі, притворі, рідкій опарі або прискореними способами на концентрованій молочнокислій заквасці, молочній сироватці, рідкій диспергованій фазі.
Борошно, що використовується у виробництві бубличних виробів, повинне бути висококлейковинним. Бажано, щоб вміст клейковини в борошні першого сорту був 28-32, вищого сорту – 26-30%. Клейковина повинна мати достатньо високі пружно-еластичні властивості, розтяжність 16-20 см.
Напівфабрикати замішують машинами, призначеними для замішування тіста з низькою вологістю, типу Т2-М-63 та ін. Вологість тіста: для сушок 28-32, баранок 30-32; бубликів – 31-36 %, залежно від рецептури виробів [16].
На рідкій опарі тісто готують, використовуючи визначену частину готової опари. Рідку опару вологістю 64-65%. Одну порцію опари витрачають не довше, ніж за 2,5 год. З опарою у тісто на сушки і баранки вноситься 10-15, а на бублики – 20…25 % всього борошна. Тривалість замішування 10-15 хв.
Вилежування та натирання тіста. Метою вилежування є формування структури тіста. Під час вилежування тісто набуває пластичності. Для тіста із сильного борошна вилежування повинне бути тривалішим, ніж із борошна середнього за силою. Тісто, приготовлене одним із зазначених способів, залишають у спокої на 10-15 хв дня набухання клейковини. Потім його розрізають на шматки масою 5-10 кг та для більш глибокої механічної обробки шматки тіста 3-4 рази пропускають крізь рифлені вальці машини для натирання Н-1, Н-3, Н-4 та ін. [15].
Оброблення та формування тістових заготовок. Після вилежування тісто подають на оброблення та формування в ділильно-закатувальну машину. Шматки тіста завантажують у приймальну лійку машини, яка під час роботи повинна бути весь час завантажена. Звідки тісто потрапляє в поршневі канали. При різанні заздалегідь встановлюють масу тістових заготовок з метою забезпечення необхідної маси готових виробів.
Враховують, що при обварюванні маса заготовки збільшується на 37 %, а при випіканні зменшується на 16-22 %.
Вистоювання, обварювання (ошпарювання) та випікання тістових заготовок. Сформовані тістові заготовки укладають на фанерні дошки або касети та піддають вистоюванню у вистоювальній шафі при температурі 35- 40°С та відносній вологості 75-85%. Обсипку тістових заготовок, якщо вона передбачена, здійснюють при укладанні їх на дошки або касети. Тривалість вистоювання тістових заготовок залежить від виду виробів та складає орієнтовно для бубликів 90-120 хв. Після вистоювання тістові заготовки піддають гідротермічній обробці – ошпарюють у паровій камері при тиску пари 1,4*106 Па та температурі 106-114°С протягом 3,5 хв або обварюють у котлі у киплячій воді [18]. Для надання виробам при випіканні гарного забарвлення у воду для обварювання додають цукор або патоку. Орієнтовна тривалість обварювання тістових заготовок бубликів 5-20 с. Обварені тістові заготовки обсушують у спеціальних камерах при температурі 150-200°С або у приміщенні цеху на дошках, обтягнених тканиною та встановлених на
вагонетки. Обсушені заготовки випікають у печах марки БН-25. Тривалість випікання бубликів 12-18 хвилин, при температурі печі БН-25 згідно параметрів 230-290°С. Температура центральних шарів заготовки у кінці випікання становить у бубликів 104-106°С.
Пакування та зберігання бубличних виробів. Вагові бубличні вироби нанизують на шпагат та зберігають зв’язками. У одній зв’язці кількість бубликів не повинна перевищувати 20-25 штук. Нанизані вироби зберігають у підвішеному стані на шпилькових вагонетках. Упаковують їх у ящики або паперові мішки по 25-27 кг. Бублики допускається укладати у лотки рядами.
Бублики розфасовують у паперові, поліетиленові, целофанові пакети або пачки масою 1 кг та менше. Гарантійний термін зберігання бубличних виробів з дня виготовлення: сушок – 45 діб, баранок – 25 діб [9].
Для виробів, фасованих у поліетиленові або целофанові пакети – 15 діб.
Аналіз технологічної схеми виробництва продукції наведено в таблиці 7.
Таблиця 7
Аналіз технологічної схеми виробництва продукції Найменування
етапу
Найменування операції
Режими, параметри Мета, яка досягається (Фізико- хімічні-зміни )
1 2 3 4
Підготовка сировини
Підігрівання борошна
t = 10…20°С Це потрібно для забезпечення заданої (28…30°С) t тіста, оптимальної для бродіння, яку отримують в результаті
застосування достатньо теплої води.
Просіювання Крупність борошна:
залишок на ситі,
% не більше 35/2
Просіювання крізь контрольні сита з метою аерування
борошна та розбивання грудок, які утворилися в результаті злежування.
Продовж. табл. 7
1 2 3 4
Приготування дріжджової суспензії
Співвідношення 1:3;
W= 75 %
Внаслідок того що у тісті дуже мало кисню, дріжджі
збуджують у ньому спиртове бродіння, а також
забезпечують необхідну пористість виробів Приготування
сольвого розчину
Концентрація 26 % Сіль додають у тісто для смаку, окрім того сіль покращує його структурно- механічні властивості, зменшує липкість тіста, укріплюється клейковина.
Розтоплення маргарину
Вміст жиру не менше 83%, вологи до 17%
Впливає на фізичні властивості тіста, робить його більш
еластичним.
Приготування цукрового розчину
W= 0,14 % Кольоровість не більше 1,5 умовних одиниць
Для покращення смакових якостей і харчової цінності виробів. Цукор внесений у тісто зменшує гідратаційну здатність клейковини.
Приготування опари
Замішування опари τ заміш = 6-8 хв вміст борошна 20- 35 %
Одержання однорідної маси опари з певними фізичними властивостями
Бродіння опари τброд=3,0-4,0 год Приготування
тіста
Замішування тіста τ заміш = 10-12 хв Одержання однорідної маси тіста з певними фізичними властивостями
Бродіння тіста τброд=2,5 -3,0 год К=2,5-3,0 град
Розпушування тіста, надання йому певних фізичних
властивостей, а також накопичування речовин, що обумовлюють смак і аромат.
Продовж. табл. 7
1 2 3 4
Відлежування і натирання тіста
Відлежування тіста до натирання
τ = 20-25 хв У цей час відбувається набухання клейковини, тісто набуває пластичності.
Відлежування тіста після натирання
τ = 10-20 хв Залишають у спокої на 10-15 хв для набухання клейковини.
Потім його розрізають на шматки масою 5-10 кг та для більш глибокої механічної обробки шматки тіста 3-4 рази пропускають крізь рифлені вальці машини для натирання Формування
тістових заготовок
Формування джгута Товщина джгута, 2,8-3,3 см
Це надання шматкам тіста форми, яка відповідає даному виробу
Вистоювання тістових заготовок
Вистоювання t = 35-40 °С W = 75- 85%
τвист.=90-120 хв
Відбувається з метою бродіння тіста для поповнення СО2, який був видалений на стадіях розробки тіста.
Ошпарювання тістових заготовок
Гідротермічна обробка
τ = 1-3,5 хв Рпари 1,4- 106 Па
t = 106-114 °С
При гідротермічній обробці тістових заготовок у паровій камері на їх поверхні
утворюється шар із
клейстеризованого крохмалю і денатурованих білків,
збільшується об’єм і закріплюється форма, що обумовлює виготовлення виробів із гладкою, глянцевою поверхнею.
Аналіз технологічної схеми виробництва розглянуто на прикладі бубликів «Київські» всі стадії виробництва бубличних виробів, а також режими та параметри при їх виробництві.
1.4. Технологічне обладнання для виробництва бубликів
Машини для переробки борошна. Хлібзавод поставляє борошно різної якості. Не завжди доцільно кожну партію борошна запускати у виробництво окремо. Наприклад, не можливо отримати тісто і хліб хорошої якості із пшеничного борошна з дуже слабкою клейковиною при звичайному її впровадженні в технологічний процес. Тісто стає мутним, хліб погано пропікається. З борошна з міцною клейковиною Щільний хліб виходить з борошна з міцною клейковиною, має невеликий обсяг та поганою пористістю. Щоб поліпшити хлібопекарські властивості слабкої муки, її змішують з борошном з високим вмістом клейковини. Борошно перемішується під час транспортування при використанні аерозольного транспорта. Дозатори та борошнозмішувачі застосовуються при тарному зберігання борошна.
Змішувачі-дозатори борошна виконують два процеси: дозування борошна різних партій або сортів і перемішування отриманих доз. Мішалки- дозатори – це машини безперервної дії. Змішувачі борошна здійснюють процес змішування попередньо зважених окремих порцій борошна з різними хлібопекарськими якостями. Ці машини тільки переривчастої дії [18].
Просіювальні машини були розроблені для видалення домішок з борошна (шматочків ниток або ниток, волокон з мішків, грудок борошна і т.д. У той час як мука просівається, вона розпушується і аерується, що сприяє кращому всмоктуванню вологи під час замісу, покращує умови ферментації тіста і позитивно впливає на вихід і якість хліба. При просіюванні борошно подається на рухоме сито, ковзає по ньому і проходить через його отвори; в той час як більш великі забруднювачі залишаються на ньому і потім виводяться на зовні [14].
Процес просіювання – це механічне розділення продукту на дві частини за допомогою сита, основне призначення якого - відділення домішок від муки. За допомогою рухливих плоских, барабанних або циліндричних
сит, що обертаються або стаціонарних, здійснюється просіювання борошна.
Сита для борошна барабанного типу виготовляються в двох варіантах:
• з горизонтальним розташуванням ситового барабана;
• при вертикальному розташуванні ситового барабана.
Умови, які необхідно дотримувати для нормальної роботи просіваючих машин:
• рівномірно подати борошно на сито;
• очищайте сита не рідше одного разу в зміну;
• стежити за станом сит і замінювати їх на справні, якщо вони пошкоджені або знизилося натяг;
• переконайтеся, що вона щільно прилягає до корпусу знімних огороджень, щоб не розпилювати борошно;
• не рідше одного разу на тиждень очищайте машину від борошняного пилу зсередини.
Загальні вимоги до конструкції просіювача наступні. Конструкція машини повинна забезпечувати зручність обслуговування, легке зняття сит, герметичність корпусу, легкий демонтаж для ремонту і безпеку обслуговуючого персоналу [19].
Машини та пристрої для дозування компонентів. Основне призначення дозаторів - забезпечити вимір певної кількості матеріалу (або підтримання витрати певного компонента) з відповідною точністю.
Вимоги, що ставляться до дозаторів:
• встановлена точність дозування компонентів;
• висока продуктивність;
• висока надійність роботи;
• можливість регулювання дозування компонентів.
У хлібопекарській промисловості, де використовується дозування декількох різних видів сировини, використання багатокомпонентних дозуючих пристроїв більш ефективно [17].
Багатокомпонентний облік може проводитися за наступною схемою:
• послідовне дозування компонентів в загальному дозаторі;
• паралельне дозування кожного компонента в окремому спеціальному дозаторі (дозуючої станції).
• змішане дозування.
Вибір режиму дозування залежить від умов і розмірів виробництва. За структурою робочого циклу дозування здійснюється безперервно і порційно (дискретно) і за способом дозування – за обсягом і вагою [14].
Залежно від ступеня автоматизації дозатори є:
• з ручним керуванням;
• автоматизовані;
• автоматичні.
В автоматичних та напівавтоматичних дозаторах частина роботи оператора виконується механізмами (автоматично). Автоматичні дозатори можуть працювати як з переривчастими, так і з замкнутими контурами без втручання оператора [15].
Дозатори об’ємні для сипучих матеріалів діляться на: барабанні, шнекові, дискові, стрічкові, вібраційні.
Об’ємні дозатори рідких компонентів можна розділити на дросельні, поплавкові, циліндричні, совкові, з фіксованим рівнем, чашкові, чашкові, насосні дозувальні пристрої (лопатеві, шестерні, поршневі). Конструктивно об’ємні дозатори є найбільш простими, надійними і тому набули найбільшого поширення в хлібопекарському виробництві [18].
Устаткування для приготування тіста.
У процесі приготування тіста є кілька етапів: замішування тіста або закваски, його бродіння, замішування тіста і його бродіння.
Як замісити тісто на тістомісильних машинах:
- періодична дія;
- безперервної дії;
Установки для приготування тіста.
Тістомісильна машина періодичної дії:
- зі стаціонарними лотками;
- з прокатними чашами.
Тістомісильники з фіксованими чашами схожі на м’ясорубки. Чаша - жолоб, на дні якого розташовані два напівциліндра. це змішано - фігурні лопаті, що обертаються в протилежних напрямках. Лопаті можуть мати різну конфігурацію (вітрила, гребні гвинти, якір і т. д.).
Тістоміс з гойдалкою складається з приводу, місильного важеля (вигнутий вал з лопаткою) і діжі (діжки на триколісному візку (330 л)).
Тістоміс безперервної дії являє собою замісочну камеру циліндричної форми з лопатевою мішалкою, в яку подають борошно, дріжджі, воду, сіль і інші компоненти. На нижньому виході камери є розвантажувальний шнек для подачі тесту на тісто розділювач [14].
Устаткування для заквашування тіста. Після замісу тісто або опара ферментує. Всі пристрої для бродіння діляться на дві групи:
1) пристрої для безперервного бродіння;
2) пристрої періодичного бродіння.
У пристроях першого типу перемішування напівфабрикатів здійснюється в ємностях під дією масових або механічних збудників (мішалок). Резервуари забезпечені кришками і водними сорочками для отримання оптимальних параметрів. Пристрої періодичного бродіння виконані у вигляді воронки, чаші з нагрівачем [17].
Машини для розподілення тіста. Підготовлене тісто для подальших операцій технологічного процесу випікання хліба та хлібобулочних виробів ділиться на шматочки певної маси. Подільники тіста використовуються для поділу тіста на шматки рівного розміру.
Принцип об’ємного дозування вказано в тісторозділювальних машинах. Тістодільники класифікуються:
1) за способом вимірювання об’єму тіста:
- машини для нарізки шматків тесту (а, г, ж, д, і);
- поділ тіста на шматки ділильною головкою (а, б, і, г, д, в);
- витискання шматків тесту (л).
2) методом ін’єкції тесту:
- машини з гвинтовими компресорами;
- поршневий;
- лопатевий;
- пневматичний;
- роторний.
3) за принципами роботи:
- тісторозділювальні – обладнання для поділу тіста на рівні по вазі частини;
- машини ділильно-формувальні – обладнання, що сполучає виконання операцій ділення і формування тістових заготівель;
- машини для поділу і штабелювання – обладнання, що об’єднує операції з розділення і укладанні тістових заготовок.
4) За конструктивними особливостями тісторозділювачі діляться на групи:
1 - з поршневим зарядним пристроєм;
2 - лопата вантажна (лопата глуха) і делительна головка;
3 - з лопатевим навантажувачем (поворотний ніж знятий) і ділильної головкою;
4 - машина з роторним компресором без ділильної головки;
5 - з роликовим навантажувачем і ділильної головкою;
6 - з роликовим навантажувачем і роликовим пристроєм без ділильної головки;
7 - з гвинтовим компресором і ділильної головкою;
8 - з гвинтовим компресором без ділильної головки.
Вимоги до машин для поділу тіста:
1. Дільники тесту повинні забезпечувати розподіл тесту на частини певної маси. Допустиме відхилення маси тістових заготовок більше не 2...5%
від зазначеного штучної маси даної партії.
2. Подільники тесту повинні забезпечувати розподіл тесту на частини.
3. Конструкція тісторозділювача повинна забезпечувати можливість регулювання маси шматка тіста, що відміряється, в заданих межах в залежності від виду, складу і консистенції тіста.
4. Переконайтеся, що вказаний об’єм мірної камери повністю заповнений тістом.
5. Забезпечте безперервність потоку тесту від входу в машину до його повного вихіду з неї [7].
Тістоформовочні машини використовуються для додання тісту бажаної форми. Формувальні машини шматкам тесту надають сферичну, циліндричну і особливу форму. Додання тістовим заготовкам сферичної форми проводиться на верстатах округлення, циліндричної форми - на прокатних верстатах і спеціальної форми - на спеціальних формувальних машинах.
Всі тістозаготовочні машини діляться на чотири групи в залежності від форми тістових заготовок:
- машини для формування тістових заготовок прокатним способом, в тому числі круглі, рулонні і бубликові;
- машини для формування тістових заготовок штампуванням;
- машини для формування тістових заготовок методом екструзії - пристрої для виготовлення пончиків, пирогів, соломки, хлібних паличок;
- верстати комбіновані, в тому числі прокатні, штампувальні та інші формувальні пристрої.
Найбільш поширені машини першої групи. У цих машинах тістові заготовки зазвичай піддаються впливу двох поверхонь робочих органів машин. Поверхня, по якій можуть переміщатися тістові заготовки, називається опорною поверхнею, а поверхня, яка надає заготівлі певну форму за рахунок зміни напрямку руху, називається формуючої поверхнею [13].
Вимоги до тістоформуючих машин:
1) Шматочки тіста слід подавати рівномірно по центру приймальної
воронки.
2) Не допускайте, щоб один шматок тіста пролився на інший.
3) Забезпечте вільне проходження тістових заготовок по робочим частинам верстата.
4) Зверніть увагу на формування тістових заготовок правильної (заданої) форми.
5) Всі робочі частини повинні бути чистими і легко очищатися.
6) Ретельно очистити робочі поверхні після закінчення роботи від липкого тіста.
7) Щоб уникнути затягування і заклинювання шматочків тіста в округлювальних машинах необхідно стежити за зазором між жолобом та несучим органом.
Устаткування для вистоювання тісту і духовки.
Застосовують вистоювання для відновлення структури тіста після дії на нього робоих органів.
Для пшеничного тіста з високоякісного борошна передбачені дві ферментації: попередня - відразу після округляючої машини, а остання - після обгортання. Попереднє старіння займає 5...10 хвилин - остаточне 30...60 хвилин в залежності від розмірів шматочків і параметрів повітряного середовища (t = 35...40°C, W = 80...85%).
Камерні і конвеєрні шафи використовуються для процесу вистоювання.
Оскільки це тривалий процес, старіння проводиться в багатомісних трубах (касетах) для зменшення довжини конвеєрних стрічок. Шафи доступні з вертикальним і горизонтальним поданням [14].
Конвеєрні шафи діляться на: шафи з ручною і механічною укладанням тістових заготовок в люльки. Конвеєрні шафи для остаточної витримки встановлюються безпосередньо перед печами. Ці шафи оснащені пристроями для механізованого завантаження тістових заготовок в люльки, вивантаження і пересадки в піч.
У хлібопекарської промисловості використовуються різні печі.
Спільні загальні елементи, які присутні в кожній печі: каркас і кладка (утеплювач), пекарна камера, теплогенератори, теплообмінники, конвеєрні стрічки, допоміжне обладнання та пристосування.
Піч класифікуються з кількох причин:
1. Технологічний, що визначає асортимент продукції.
2. Тепловий, що характеризує:
2.1. Спосіб отримання тепла:
- індивідуальний (одна або кілька печей на кожну духовку);
- центральний (газ, електрику та ін.).
2.2. Спосіб нагріву пекарної камери. Виходячи з цього піч ділиться на:
- теплові або з регенеративним підігрівом, в них спалюється паливо в камері згоряння, яка також є камерою для випічки;
- канали, в яких тепло передається через робочі стінки каналів;
- пароводяної, тепловідвід від опалювальних труб;
- печі з паровим опаленням;
- зі змішаним опаленням (парові і опалювальні труби);
- піч з ціклотермічним нагріванням для зниження t °C;
- конвекційні опалювальні печі, в яких циркулює нагріте повітря - печі газові, газ спалюється прямо в пекарні камери;
- духовки з електричним обігрівом;
- духовки з інфрачервоними обігрівачами;
3. Ступінь механізації топкового монтажу - тип конвеєра і наявність в пічній установці конвеєра.
Поди бувають:
- стаціонарний (стаціонарний);
- механічний: розсувний; обертові диски; поворотний;
- з ручним приводом;
- конвеєрні стрічки з електроприводом.
Конвеєрні поди:
- Ланцюгові;
