Збірник матеріалів для проведення лабораторно-практичних робіт з професії «Кондитер» для учнів закладів професійної (професійно-технічної) освіти з дисциплін професійно- теоретичної підготовки професії 7412 «Кондитер»/ Міністерство освіти і науки України,

(1)

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ІМЕНІ ТАРАСА ШЕВЧЕНКА

ЗБІРНИК МАТЕРІАЛІВ

для проведення лабораторно-практичних робіт з професії «Кондитер»

для учнів закладів професійної (професійно-технічної) освіти

код професії: 7412

кваліфікація: кондитер 3 розряду кондитер 4 розряду кондитер 5 розряду ступінь навчання: ІІ, ІІІ

м. Старобільськ-2019

(2)

2 Група авторів: к.т.н., доцент Крамаренко Д.П. та педагогічні працівники з професії

«Кондитер» закладів П(ПТ)О Донецької області.

За редакцією: к.т.н. Крамаренка Д.П.., доцента кафедри технологій виробництва і професійної освіти Навчально-наукового інституту торгівлі, обслуговуючих технологій та туризму Луганського національного університету імені Тараса Шевченка.

Збірник матеріалів для проведення лабораторно-практичних робіт з професії «Кондитер»

для учнів закладів професійної (професійно-технічної) освіти з дисциплін професійно- теоретичної підготовки професії 7412 «Кондитер»/ Міністерство освіти і науки України, Науково-методична рада Луганського національного університету імені Тараса Шевченка - Старобільськ, 2019. – 464 с.

Рецензенти:

А. С. Меняйленко, доктор технічних наук, професор проректор з науково-педагогічної роботи ДЗ «ЛНУ ім. Т. Шевченка» м. Старобільськ;

О.Г. Терешкін, доктор технічних наук, доцент завідувач кафедри готельного і ресторанного бізнесу Харківського державного університету харчування та торгівлі м.Харків.

Група авторів – викладачів, майстрів виробничого навчання з професії «Кондитер», вивчивши новий стандарт, на основі власного досвіду, створили збірник, який містить єдині вимоги до проведення лабораторно-практичних робіт зі спеціальних предметів за всіма професійними компетентностями професії «Кондитер».

Збірник містить у собі необхідні теоретичні відомості, завдання до лабораторно- практичних, практичних робіт з предметів професійно-теоретичної підготовки професії

«Кондитер» відповідно СП(ПТ)О на модульно-компетентнісній основі, затвердженого Наказом МОН України від 27 грудня 2017 р. № 1691. Кваліфікація «Кондитер» 3,4,5 розряду, ступінь навчання ІІ, III. У збірнику наведена структура та порядок виконання ЛПР.

Збірник стане в нагоді викладачам спеціальних предметів з професії «Кондитер» при підготовці та проведенні лабораторно-практичних робіт.

Відповідальний за випуск: Ворох А.О.

(3)

3 Розглянуто на засіданні Науково-методичної ради Луганського національного

університету імені Тараса Шевченка

Протокол № ___ від __________ 20___ року

ЗМІСТ

Вступ 7

1.Мета проведення ЛПР ЗП(ПТ)О 7 2.Організація проведення ЛПР в ЗП(ПТ)О 8

3.Форми проведенняЛПР в ЗП(ПТ)О 9

4.Структура проведення ЛПР 9 5.Контроль за результатами виконання ЛПР учнями 10

6. Лабораторно-практичні роботи

6.1.Лабораторно-практичні роботи на кваліфікаційний рівень

«кондитер 3 розряду»

13 6.1.1Предмет «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з

основами товарознавства»

13 ЛПР 1.Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів. Виготовленяя різних видів начинок та фаршів 13 ЛПР2.Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.Приготування сиропів, помади, желе та прикрас з нього, масляних, вершкових, сметанних кремів, посипок

23 ЛПР3.Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Приготування дріжджового тісто опарним та безопарним способом та виробів з нього 45 ЛПР4.Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього. Приготування тіста

для млинчиків та виробів з нього 57

ЛПР5.Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього. Приготування

прісного здобного тіста та виробів з нього 64

ЛПР6.Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них.

Приготуванняпісочного тістата виробів з нього 65

ЛПР7.Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них.

Приготування пряничного тіста сирцевим способом. Приготування пряників. 70 ЛПР8.Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього.

Приготування бісквітного тіста та рулетів з бісквітного тіста. 77 ЛПР9.Приготування тістечок і тортів масового попиту. Приготування простих нарізних і поштучних тістечок з різних видів тіста 82 ЛПР10.Приготування тістечок і тортів масового попиту. Приготування простих тортів

масового попиту з різних видів тіста 90

ЛПР11.Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів. Виготовленяя різних видів начинок та фаршів 105

6.1.2 Предмет «Устаткування підприємств харчування» 114

ЛПР1.Машини та механізми для підготовки сировини. Машини та механізми для

подрібнення сухих продуктів. 114

(4)

4

ЛПР2.Холодильне устаткування. Холодильні шафи. 118

ЛПР3.Машини та механізми для підготовки сировини. Машини та механізми для

отримання соку: відцентрові та шнекові машини. 121

ЛПР4.Машини для замісу тіста та збивання продуктів. 125 ЛПР5.Теплове устаткування. Електронагрівачі, газові пальники,електричні і газові

плити. 129

ЛПР6.Машини для обробки тіста та напівфабрикатів. 135 ЛПР7.Теплове устаткування. Електричні пекарні шафи, фритюрниці,сковороди.

ЛПР8. Теплове устаткування. Жарові шафи. Кип’ятильники безперервної дії. 139 143

6.1.3 Предмет «Малювання та ліплення» 148

ЛПР1.Малювання ліній від руки в різних напрямках, малювати елементи рукописних літер простим олівцем та кольоровими олівцями.

148

ЛПР2.Правила малювання геометричних фігур і тіл (кулі, піраміди, циліндра…) 150

ЛПР3.Техніка та правила малювання орнаментів різного виду. 156

ЛПР4.Малювання предметів з натури. Освітленість. Правила переходу від одного

тону до іншого. 160

ЛПР5.Малювання рослин. 162 ЛПР6.Малювання орнаменту кольором. 164

ЛПР7.Малювання ліній від руки в різних напрямках, малювати елементи рукописних літер простим олівцем та кольоровими олівцями.

167

6.1.4 Предмет «Облік, калькуляція і звітність» 167

ЛПР.1Виконання арифметичних дій з використанням калькулятора 167 ЛПР2.Робота зі збірником рецептур борошняних кондитерських та здобних булочних

виробів 169

ЛПР3.Робота зізбірником рецептур страв і кулінарних виробів 172 6.1.5 Предмет «Англійська мова з професійним спрямуванням» 176

ЛПР1.Заповнення анкети та складання резюме 176

ЛПР2.Використання професійної лексики, перекладання рецептів 180 6.2 Лабораторно-практичні роботина кваліфікаційний рівень

«кондитер 4 розряду»

184 6.2.1Предмет «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів

з основами товарознавства» 184

ЛПР1.Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних

кондитерських виробів.Приготування різних видів кремів 184 ЛПР2.Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних

кондитерських виробів. Приготування карамелі, її різновидів, оздоблювальних виробів з неї; приготування грильяжу, марципанової маси та елементів оздоблення з них.

195 ЛПР3.Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних

кондитерських виробів. Приготування різних видів глазурі та елементів оздоблення з неї; виготовлення оздоблень з шоколаду.

207 ЛПР4.Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних

кондитерських виробів. Приготування мусів, суфле 216 ЛПР5.Приготування помадних, фруктових, желейних цукерок, мармеладу

(виготовлення різноманітних цукрових мас, виготовлення мармеладу, виготовлення фруктових і желейних мас).

228 ЛПР6.Приготування десертів. Приготування десертів з утворенням драглів,

заморожених десертів, десертів з фруктів. 242

ЛПР7.Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Приготування дріжджового шарового тіста та виробів з нього; приготування швидкозаморожених напівфабрикатів з дріжджового тіста.

256

(5)

5 ЛПР8.Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього. Приготування

медового тіста та виробів з нього. 266

білкового тіста різних видів та виробів з нього. 275 ЛПР10.Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього. Приготування

різних видів бісквітного тіста та виробів з нього (бісквітних рулетів). 284 ЛПР11.Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього. Приготування

заварного тіста та виробів з нього. 291

прісного шарового тіста та виробів з нього. 297

мигдального тіста та виробів з нього. 307

ЛПР14.Приготування бездріджових видів тіста та виробів з нього. Приготування

крихтового тіста та виробів з нього. 314

ЛПР15.Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них.Приготування

українських національних кондитерських виробів. 318 ЛПР 16.Приготування складних тортів різних видів.Приготування тортів з пісочного

тіста з різними наповнювачами. 326

ЛПР 17.Приготування складних тортів різних видів. Приготування бісквітних тортів з

різними видами оздоблень. 333

ЛПР18.Приготування складних тортів різних видів. Приготування білкових та

білково-горіхових тортів. 341

ЛПР19.Приготування складних тортів різих видів. Приготування тортів з медового

тіста з різними наповнювачами. 352

ЛПР20.Приготування складних тортів різних видів. Приготування тортів з шарованого тіста.

352 ЛПР21. Приготування складних тортів різних видів.Приготування фігурних тортів,

тортів асорті. 359

6.2.2Предмет «Устаткування підприємств харчування» 368

ЛПР 1.Механічне устаткування. Машини для дозування та відсаджування тіста. 368 ЛПР 2.Теплове обладнання. Конвекційні пекарні печі. 371 ЛПР3.Холодильне устаткування. Холодильні камери. 375 6.2.3 Предмет « Малювання та ліплення»

ЛПР 1.Малювання тварин і птахів. Малювання ескізів птахів. 368 ЛПР 2.Малювання борошняних кондитерських виробів. Композиція малюнка. 372

ЛПР 3.Ліплення. Ліплення квітів. 375

ЛПР 4.Ліплення. Ліплення фруктів, овочів. 379

ЛПР 5.Ліплення.Створення макетів тварин та птахів. 383 ЛПР 6.Ліплення. Виготовлення елементів оздоблення з мастики. 390 ЛПР 7.Ліплення.Виготовлення макетів тістечок та тортів. 394 ЛПР 8.Малювання тварин і птахів. Малювання ескізів птахів. 368 6.3. Лабораторно-практичні роботина кваліфікаційний рівень

«кондитер 5 розряду» 408

6.3.1Предмет «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів

з основами товарознавства» 408

ЛПР1.Приготування оригінальних оздоблювальних напівфабрикатів, виробів і

прикрас з різних видів сировини для борошняних кондитерських виробів. 408 ЛПР2.Приготування шоколадних цукерок та прикрас з шоколаду. 417 ЛПР3.Приготування високохудожніх, оригінальних тістечок зрізних видів тіста. 422 ЛПР4.Приготування оригінальних високохудожніх тортів, тортів на замовлення, 431

(6)

6 фірмових виробів.

ЛПР5.Приготування оригінальних, високохудожніх тортів, тортів на замовлення,

фірмових виробів. Приготування національних виробів. 439 ЛПР6.Приготування кондитерських виробів з використанням нетрадиційної

сировини. 447

6.3.2 Предмет «Іноземна мова з професійним спрямуванням» 454

ЛПР1.Оволодіння основами англійської мови за професійним спрямуванням.Використовування професійних термінів під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства

454 ЛПР2.Оволодіння основами англійської мови за професійним спрямуванням.

Уміння використовувати професійні терміни під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства

456 ЛПР3.Оволодіння основами англійської мови за професійним спрямуванням.

Уміння використовувати професійні терміни під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства

460

Висновки 463

Список використаних джерел 464

(7)

7 ВСТУП

Відповідно до Положення про організацію навчально-виховного процесу в професійно-технічних навчальних закладах, затвердженого наказом МОіН України № 419 від 30. 05. 2006 року, до основних видів навчальних занять поряд з уроками професійно- практичної підготовки та загальноосвітніх дисциплін віднесені лабораторно-практичні роботи, які спрямовані на експериментальне підтвердження теоретичних положень і формування навчальних і професійних практичних умінь. Саме ЛПР складають важливу частину теоретичної й професійної практичної підготовки.

Кожен педагог знає, що підготовка до уроку складається з двох тісно і органічно пов'язаних між собою етапів: планування системи уроків з теми і конкретизації цього планування стосовно кожного уроку, його осмислення і вже потім - складання планів уроків.

При проведенні лабораторно-практичних занять навчальна група відповідно до Державних вимог до мінімуму змісту й рівню підготовки випускників може ділитися на підгрупи чисельністю не менше 8 чоловік.

У процесі виконання лабораторно-практичного завдання учні виконують лабораторно-практичну роботу під керівництвом викладача спецдисципліни, відповідно до досліджуваного змісту навчального матеріалу відповідно вимог конкретних тем навчальної програми.

Виконання учнями лабораторно-практичних робіт спрямоване на:

 формування у учнів вмінь застосовувати отримані знання на практиці, реалізацію єдності інтелектуальної й практичної діяльності;

 узагальнення, систематизацію, поглиблення, закріплення отриманих теоретичних знань по конкретних темах дисциплін;

 вироблення при розв’язанні поставлених завдань таких професійно значимих якостей, як самостійність, відповідальність, точність, творча ініціатива;

 розвиток інтелектуальних умінь у майбутніх фахівців: аналітичних, проектувальних, конструктивних і т. ін..

1. Мета проведення лабораторно-практичних робіт в ЗП(ПТ)О

Лабораторно-практична робота є одним із видів обов'язкових самостійних робіт учнів.

Вона проводиться під керівництвом викладача із застосуванням спеціальних приладів, матеріалів, обладнання, інструментів та інших засобів навчання.

Саме лабораторно-практична робота сприяє реалізації міжпредметних зв'язків, принципу зв'язку теорії із практикою, розвитку інтелектуально-пізнавальної активності учнів в процесі навчання. Крім того, проведення ЛПР забезпечує реалізацію єдності пізнавальної та практичної діяльності учнів у процесі вивчення основ наук; задіяння низки аналізаторів, які сприяють прискоренню процесу формування наукових знань учнів, умінь використання методів науково-дослідницької діяльності з професії. Вона безпосередньо пов'язана з навчальним експериментом, дослідами, виконанням домашніх експериментальних завдань, розв'язуванням задач з використанням спостережень і дослідів.

Одне з головних досягнень, це те, що у процесі такого виду робіт учні набувають навичок

(8)

8 використання інструментів, приладів, лабораторного обладнання, апаратури, технічних засобів, у т. ч. комп'ютерної техніки та оволодівають умінням обробки результатів експерименту та вимірювань; навичками узагальнення та систематизації явищ природи;

знайомляться з основами техніки та технології процесів сучасного виробництва.

Лабораторно-практична робота сприяє формуванню в учнів упевненості в можливості пізнання; умінь виявляти причинно-наслідкові зв'язки, функціональні залежності між фактами, явищами та процесами.

2. Організація проведення лабораторно-практичних робітвЗП(ПТ)О

Лабораторно-практична робота повинна проводитися в спеціально обладнаних навчальних майстернях або лабораторіях (площадках, полігонах і т.п.). ЇЇ тривалість - не менш одної академічної години. Необхідними структурними елементами лабораторної роботи, крім самостійної діяльності учнів, є інструктаж, проведений викладачем, процес виконання та організація обговорення підсумків виконання лабораторно-практичної роботи.

Виконанню лабораторних робіт і практичних занять передує перевірка знань учнів - їхньої теоретичної готовності до виконання завдання.

Лабораторні роботи й практичні заняття можуть носити репродуктивний, частково- пошуковий і пошуковий характер.

Роботи, що носять репродуктивний характер, відрізняються тим, що при їхньому проведенні учні користуються докладними інструкціями, інструкційно-технологічними схемами (картками), у яких зазначені: ціль роботи, пояснення (теорія, основні характеристики), устаткування, апаратура, матеріали і їхні характеристики, порядок виконання роботи, таблиці, висновки (без формулювання), контрольні питання, навчальна й спеціальна література тощо.

Роботи, що носять частково-пошуковий характер, відрізняються тим, що при їхньому проведенні учні не користуються докладними інструкціями, їм не даний порядок виконання необхідних дій, і вимагають від учнів самостійного підбора устаткування, вибору способів виконання роботи в інструктивній і довідковій літературі й ін.

Роботи, що носять пошуковий характер, характеризуються тим, що учні повинні вирішити нову для них проблему, опираючись на наявні в них теоретичні знання.

При плануванні лабораторно-практичних робіт необхідно знаходити оптимальне співвідношення репродуктивних, частково-пошукових і пошукових робіт, щоб забезпечити високий рівень інтелектуальної діяльності.

Організація проведення лабораторно-практичної роботи включає, перш за все, підготовку викладача та учнів до її виконання. Викладач готує дидактичний роздавальний матеріал, озброює учнів теоретичними знаннями з теми лабораторно-практичної роботи, розробляє (оновлює) інструктивні картки, контролює хід підготовки до лабораторної роботи учнів, розробляє критерії та методику оцінювання лабораторної роботи та її результатів (поетапно, поопераційно, за проміжними та кінцевими результатами). Учні оволодівають у процесі виконання лабораторно-практичної роботи теоретичними та практичними знаннями, самостійно роблять «відкриття», шліфують окремі операційні вміння та навички самостійної експериментально-пошукової діяльності; набувають умінь планувати діяльність, фіксувати її проміжні та кінцеві результати; оцінювати їх вірогідність.

(9)

9 Викладачу важливо також забезпечити чітку організацію проведення лабораторно- практичної роботи (повідомити тему, мету та завдання; провести інструктаж з учнями про хід виконання роботи; нагадати правила поведінки та техніки безпеки; розподілити клас на групи (у разі необхідності); повторити технологію виконання роботи; зорієнтувати учнів на кінцевий результат лабораторно-практичної роботи та ознайомити з критеріями його оцінки.

Лабораторно-практична робота є важливим засобом перетворення знань учнів у переконання, дозволяє побачити дії вивчених законів та явищ в оточуючому житті; формує пізнавальний інтерес і позитивне ставлення до підручника, літератури, інших носіїв інформації; розширює область реалізації принципів свідомості та активності, міцності, єдності конкретного та абстрактного, зв'язку теорії із практикою; виховує кмітливість і винахідливість, вимогливість у досягненні мети, сприяє розвитку конструктивного мислення, формуванню рис творчої особистості. Результативнисть такої роботи може контролюватися за допомогою щоденників спостережень, розрахунків, малюнків, звітів тощо, за якістю змісту та оформлення результатів лабораторно-практичної роботи.

Викладач повинен розуміти, що треба поставити перед учнями конкретну мету та завдання; впевнитись, що в них є відповідні теоретичні знання та засоби діяльності;

ознайомити з вимогами, які відносяться до домашньої лабораторної роботи; психологічно підготувати учнів до її самостійного виконання, відповідальності за якість роботи. Також, учнів необхідно навчити користуватись довідковою літературою, іншими джерелами інформації, які сприяють поглибленню, розширенню їхніх знань, виробленню навичок і вмінь самостійної праці.Успіх лабораторно-практичної роботи залежить від ретельної підготовки учнів до її виконання.

3. Форми проведення лабораторно-практичних робіт в ЗП(ПТ)О Форми організації лабораторно-практичних робіт бувають:

 фронтальні;

 групові;

 індивідуальні.

Фронтальна форма організації лабораторно-практичної роботи передбачає, що учні групи виконують одну й ту ж роботу за допомогою необхідного обладнання. Переваги фронтальної форми проведення лабораторної роботи полягають в економії часу виклвдача на розробку змісту та відбір роздавального матеріалу, оперативності отримання зворотної інформації про хід її виконання, можливості корекції та оцінки результатів.

Групова форма організації проведення лабораторно-практичної роботи полягає в тому, що з однієї й тієї ж теми для окремих груп учнів добирають різні завдання, інструктажі, дидактичні картки, обладнання. Її переваги полягають у можливості врахування індивідуальних особливостей учнів, рівні їх навчальних досягнень, інтересів, наданні допомоги та взаємодопомоги, контролю, самоконтролю, взаємоконтролю; більш ефективно використовувати обладнання.

Суть індивідуальної форми організації лабораторно-практичної роботи полягає в розробці індивідуальних завдань, виборі та диференціації дидактичного матеріалу, постановці різних цілей та завдань роботи, різноманітності алгоритму виконання завдань, урахування темпу та ритму навчальної діяльності окремих учнів, рівня сформованості їх

(10)

10 умінь і навичок самостійної роботи, теоретичної підготовленості. Диференційована форма організації лабораторної роботи вимагає більших витрат зусиль і часу викладача на її підготовку. Крім того, значною мірою ускладнюється процес отримання зворотної інформації про хід виконання індивідуальних завдань та їх корекції.

Незалежно від специфіки форм організації лабораторно-практичної роботи, у процесі її виконання використовуються переважно такі методи, як аналіз, синтез, порівняння, діагностування, висновки.

4. Структура (схема) проведення лабораторно-практичних робіт в ЗП(ПТ)О

Досягнення мети ЛПР буде залежати від підготовки викладача до даної роботи, яка складається з аналізу форм і методів проведення і підготовки завдань для учнів.

Підготовка учнів полягає в попередньому повторенні загально професійного та професійно-теоретичного матеріалу і записи в спеціальних зошитах теми, завдання і порядку проведення лабораторно-практичної роботи (технологічної схеми або послідовності приготування виробів). У підготовку майстерні-лабораторії входить перевірка справності теплового і механічного устаткування, підготовка необхідного інвентарю, інструментів, посуду, розвішування та комплектування наборів продуктів тощо.

До початку роботи учні надягають спеціальний одяг, дотримуючись при цьому санітарно-гігієнічних вимог (знімають годинники, прикраси, миють руки і т.і.). Потім викладач проводить вступний інструктаж щодо вимог охорони праці при роботі з обладнанням, інвентарем та інструментами, щодо санітарно-гігієнічних правил і особистої гігієни при роботі в навчальній лабораторії (майстерні).

Учні закріплюються за окремим робочим місцем, отримують завдання і приступають до роботи, в процесі якої викладач звертає увагу учнів на правильність проведення окремих технологічних операцій, організацію та санітарний стан робочого місця і посуду. Деякі прийоми і процеси демонструє сам викладач.

Після закінчення приготування виробів проводиться їх бракераж. Викладач оцінює роботу учнів, враховуючи смак, запах, консистенцію, форму, художнє оформлення, дотримання норм виходу готових виробів, своєчасність закінчення роботи, акуратність в процесі виконання завдання, підтримання чистоти робочих місць; підводить підсумки, відзначаючи позитивні сторони і помилки.

Чергова бригада перевіряє якість прибирання робочих місць і проводить прибирання приміщення.

Оцінка за лабораторну роботу виставляється на підставі результатів роботи і звіту, відповідно до критеріїв оцінювання.

5.Контроль за результатами проведення лабораторно-практичних робіт

У процесі виконання лабораторно-практичних робіт при спостереженні та аналізу роботи слід зосередити увагу на таких параметрах:

 підготовка до виконання даної роботи (виділення найбільш значущих знань, умінь і навичок учнів, які будуть використані при проведенні практичної роботи; відбір змісту дидактичного матеріалу, вибір форм і методів виконання практичної роботи;

підготовка посібників, інструментів, приладів для виконання роботи);

 відповідність теми практичної роботи змісту навчальної програми, визначення її місця в системі уроків;

(11)

11

 постановка цілей та завдань практичної роботи, їх відповідність змісту теми, моделювання подальшої навчальної діяльності учнів;

 процес виконання практичної роботи (ознайомлення учнів з метою та завданнями роботи, інструктаж із подальшої діяльності, тобто ознайомлення з прийомами та засобами виконання роботи; забезпечення всіх учнів посібниками, приладами, інструментами для виконання практичної роботи; оформлення результатів роботи;

поділ учнів на групи; поетапний контроль і корекція процесу виконання завдання);

 результативність виконання практичної роботи (констатувати, скільки учнів виконали, скільки не виконали роботу, характер утруднень; озброєння учнів спеціальними та загальнонавчальними вміннями та навичками, які мають важливе значення для навчальної та виробничої праці).

При оцінюванні процесу виконання лабораторно-практичної роботи приділяється увага наступним критеріям:

 уміння учнів застосовувати теоретичні знання при виконанні практичних завдань, користуватись обладнанням, приладами, інструментами;

 здійснювати проміжні записи, аналізувати та узагальнювати їх, робити висновки;

 уміння учнів зосередитись на сутності завдання, розібратись у порядку виконання роботи, підтримка дисципліни та порядку, техніки безпеки;

 уміння фіксувати результати виконаної роботи, підтримка працездатності.

5.1 Правила проведення бракеражу виробів

Органолептичне дослідження кондитерських напівфабрикатів і виробів полягає у визначенні їх якості за основними взаємопов’язаними показниками: колір, зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція – проводиться за допомогою органів чуття. Викладач повинен постійно приділяти увагу правилам проведення бракеражу. Розвивати в учнів професійні навички за якісної оцінки кондитерських напівфабрикатів та виробів.

При проведенні бракеражу кондитерських виробів потрібно звернути увагу на форму виробів, оформлення, правильний підбір посуду для подачі, смакові якості.

Викладач проводить завершальний етап бракеражу, виставляє оцінки, дає завдання на наступну лабораторно-практичну роботу, перелік контрольних запитань.

5.2 Показники, які враховуються при оцінюванні ЛПР

При виставленні оцінок враховуються такі показники:

 стан санітарного одягу;

 правильність розробки інструктивно-технологічної картки;

 дотримання вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

 навчальна дисципліна;

 правила здійснення технологічного процесу;

 органолептичні показники якості виробів;

 правильний підбір посуду для відпуску виробів;

 норми подачі;

 оформлення виробів;

 результати дослідницької роботи;

 прибирання робочого місця.

(12)

12 Загальна оцінка за виконання ЛПР виставляється спільно викладачем та бригадиром.

5.3 Критерії оцінювання учнів за виконану ЛПР

Оцінки Вимоги

Початковий рівень – 1, 2, 3.

Учень з допомогою викладача відтворює окремі операції технологічного процесу;

при виконанні роботи учень не вміє підбирати та обробляти сировину і давати їй якісну оцінку;

не вміє готувати з неї напівфабрикати, готові вироби;

не вміє користуватися збірником рецептур та не може вірно зробити перерахунок сировини;

не вміє підібрати інструмент, інвентар, посуд та організувати робоче місце;

не володіє прийомами, вміннями та навичками при приготуванні напівфабрикатів та виробів;

не дотримується норми часу, правил техніки безпеки праці та санітарно- гігієнічних норм;

неекономно використовує сировину, електроенергію;

результат роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня.

Середній рівень –

4, 5, 6.

Учень без достатнього розуміння відтворює елементи завдань;

недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми технологічної операції, необхідні для виконання даної роботи;

з частковою допомогою викладача виконує операції технологічного процесу;

учень вміє підбирати інструмент, інвентар, посуд і організовувати робоче місце;

слабо орієнтується в перерахунку сировини для приготування напівфабрикатів та виробів;

має слабкі навички при приготуванні напівфабрикатів та виробів, але дотримується правил техніки безпеки праці та санітарно-гігієнічних норм;

економно використовує сировину, воду, але не дотримується норм часу;

слабо орієнтується при визначенні якості напівфабрикату або готового виробу;

результат роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам середнього кваліфікаційного рівня.

Достатній рівень – 7, 8, 9

Учень правильно виконує основні прийоми і технологічні операції, необхідні для даної роботи;

достатньо усвідомлено користується збірником рецептур виробів та правильно робить перерахунок сировини на задану кількість порцій;

складає інструктивно-технологічну картку;

організовує робоче місце, самостійно підбирає посуд, інструмент, інвентар;

дотримується послідовності та правильності операцій технологічного процесу приготування напівфабрикатів або готових виробів;

достатньо усвідомлено користується технологічною документацією;

при виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які може виправити після вказівки викладача;

при веденні технологічного процесу дотримується правил безпеки праці, норм витрат води, електроенергії, норм санітарії, особистої гігієни;

учень може проаналізувати результат роботи і зробити висновок щодо припущених помилок, може провести бракераж напівфабрикату або

(13)

13 готових виробів;

результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам достатнього рівня.

Високий рівень - 10,11,12.

Учень на високому рівні виконує основні прийоми і технологічні операції, необхідні для даної роботи;

самостійно користується збірником рецептур виробів та правильно робить перерахунок сировини на задану кількість порцій;

складає інструктивно-технологічну картку;

організовує робоче місце, самостійно підбирає посуд, інструмент, інвентар;

дотримується послідовності та правильності операцій технологічного процесу приготування напівфабрикатів або готових виробів;

усвідомлено користується технологічною документацією;

при веденні технологічного процесу дотримується правил безпеки праці, норм витрат води, електроенергії, норм санітарії, особистої гігієни;

учень може проаналізувати результат роботи і зробити висновок щодо припущених помилок, може провести бракераж напівфабрикату або готових виробів;

результат роботи повністю відповідає якісним і кількісним показникам.

6. ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНІ РОБОТИ

6.1 Лабораторно-практичні роботи з предметів на кваліфікаційний рівень «кондитер 3 розряду»

6.1.1Предмет «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства»

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 1

НАВЧАЛЬНИЙ МОДУЛЬ: Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів

ПРОФЕСІЙНА КОМПЕТЕНТНІСТЬ: уміти виготовляти різнівиди начинок та фаршів МЕТА: сформувати практичні вміння та навички з приготування фаршів та начинок.

Закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості фаршу та начинок;

- технології приготування фаршів з м’яса, риби;

- технології приготування начинок овочевих;

- технології приготування солодких начинок;

- організації робочого місця;

- проведення бракеражу готових виробів;

- правила експлуатації обладнання;

- дотримування вимог охорони праці, санітарії та гігієни - дотримуватись правил енергозбереження.

ФОРМА РОБОТИ: групова

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

(14)

14 ОБЛАДНАННЯ: ваги циферблатні, печі електричні, електрична м’ясорубка, холодильник,

виробничі столи, електрична сковорода, жарова шафа

ІНСТРУМЕНТ, ІНВЕНТАР, ПОСУД: сотейники,каструлі,миски різної ємкості, тарілки, ножі, сито, дошки розбірні, ложки, виделки, лопатки, кухарська голка.

СИРОВИНА: м’ясо, риба, печінка, крупа рисова, цибуля ріпчаста, борошно пшеничне, зелена цибуля, морква, зелень петрушки, сіль, цукор- пісок, яйця,маргарин, свіжі яблука,мак, родзинки, сир кисломолочний, ванілін, перець чорний, сало шпик, олія, вишні ДИДАКТИЧНЕ ОСНАЩЕННЯ: інструкційні картки, технологічні картки, збірники рецептур «Борошняних кондитерських та булочних виробів для підприємств громадського харчування»

ЛІТЕРАТУРА:Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: підручник для ПТНЗ К. «Вікторія» 2002р; Л. Д. Кришемінська, Ю.

Л. Клименко, О. В. Луценко «Харчова безпека хлібобулочних та кондитерських виробів»;

М.І. Георгієвський, М.Т. Демченко, Ф. С. П’ятачкова, О. М. Решетіна «Рецептура і технологія приготування страв української кухні»

ЗАВДАННЯ 1. Приготувати фарш з м’яса

2. Приготувати фарш з риби 3. Приготувати фарш з печінки

4. Приготувати начинку рисову з яйцем

5. Приготувати начинку з зеленої цибулі з яйцем 6. Приготувати начинку з моркви і сиру

7. Приготувати начинку зі свіжих яблук 8. Приготувати начинку з маку

9. Приготувати начинку вишневу

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ 1 .Визначити втрати вагипродуктів при приготуванні фаршу з м’яса;

2.Визначити втрати вагипродуктів приприготуванні фаршу з риби;

3.Визначити втрати вагипродуктів приприготуванні фаршу з печінки;

4.Визначити втрати вагипродуктів приприготуванні начинок.

АЛГОРИТМ ВИКОНАННЯ РОБОТИ 1. Прослухати інструктаж з ОП

2. Отримати продукти

3. Організувати робоче місце

4. Виконати практичні завдання згідно ІТК 5. Провести дегустацію

6. Відповісти на контрольні запитання 7.Оформити звіт

8. Зробити висновок 9.Прибрати робочі місця

ХІД РОБОТИ

ПРИГОТУВАННЯ ФАРШІВ

(15)

15 1. Провести підготовку сировини

2. Провести первинну обробку продуктів 3. Тушкувати продукти

4. Смажити продукти 5. Відварити продукти

6. Пропустити через м’ясорубку 7. Додати приправи, нарізану зелень 8. Ретельно перемішати

9. Приготування фаршів, підготовка до дегустації 10. Провести бракераж, оформити таблицю та звіт

ПРИГОТУВАННЯ НАЧИНКИ 1.Перебрати крупу (рисову)

2.Провести первинну обробку яєць

3.Провести первинну обробку овочів та фруктів

4.Підготувати свіжий сир та перетерти через металеве сито 5.Відварити яблука

6.Відварити мак та додати до нього яйце

7.Вишні прогріти до температури 30-40 градусів 8.Приготувати начинки, підготовити до дегустації 9.Провести бракераж, оформити таблицю та звіт

ЗАВДАННЯ № 1 ПРИГОТУВАННЯ ФАРШУ З М’ЯСА ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №1

«Фарш з м’яса»

№ з\п

Найменування сировини та н\ф

Нетто, г

Технологічні вимоги до сировини 1 Яловичина (котлетне

м’ясо)

1258 Кірочка м’яса суха, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється.

2 Маргарин 40 Маса однорідна, блідо–жовтого кольору, без стороннього присмаку і запаху.

3 Цибуля ріпчаста 100 Цибулини визрілі, сухі, здорові, незабруднені.

Форма і забарвлення у них властиві ботанічному сорту, верхні луски добре підсушені, довжина висушеної шийки від 2 до 5 см.

4 Борошно пшеничне 10 Запах приємний, властивий борошну, без сторонніх запахів та домішок.

5 Перець чорний

(мелений) 0,5 Сухий, сипучий, чорного кольору.

6 Сіль 40 Сипуча без грудочок, білого кольору з блиском, солоного смаку, без стороннього присмаку.

Розчинність повна, розчин прозорий з осадком 7 Петрушка(зелень) 7 Зелень свіжа, чиста, не зів'яла, не пожовкла

8 Вихід 1000

Технологія приготування

(16)

16 Перший спосіб приготування. М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль,розрізають на шматочки масою 40-50 г і обсмажують на жирі до утворення рум'яної шкірочки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою (15-20 % до маси м'яса) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку двічі. Вдруге м'ясо перемелюють разом з пасерованою цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м'яса, готують білий соус. Охолоджений соус з'єднують з меленим м'ясом, солять, перчать, додають нарізану зелень і все ретельно перемішують.

Другий спосіб приготування. Сире м'ясо перемелюють через м'ясорубку з двома решітками. Фарш кладуть на розігрітий, змащений жиром глибокий лист шаром не більше ніж 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Потім сік, що виділився з м'яса під час смаження, зливають і готують на ньому соус. Обсмажене м'ясо з'єднують разом з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку.

Заправляють начинку соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Третій спосіб приготування. М'ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м'яса 1,5:1), доводять до кипіння і продовжують варити без кипіння (при температурі 85-90°С). За 20 хв. до закінчення варіння м'ясо солять.

Готовність м'яса визначають проколом кухарської голки: якщо м'ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виділяється безбарвний сік. Варене м'ясо старанно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м'ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують. До м'ясної начинки можна додавати яйця, яйця з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.

Вимоги до якості Зовнішній вигляд: однорідна маса

Консистенція: консистенція пружня, соковита Колір:світло-коричневий колір

Смак і запах: смак приємний, в міру солоний, запах пасерованої цибулі

ЗАВДАННЯ № 2 ПРИГОТУВАННЯ ФАРШУ З РИБИ

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №2

«Фарш з риби»

№ з\п

Найменування сировини та н\ф

Нетто, г

Технологічні вимоги до сировини 1 Риба 1026 М'ясо м'яке, смачне приємного смаку.

2 Цибуля ріпчаста 126 Цибулини визрілі, сухі, здорові, незабруднені. Форма і забарвлення у них властиві ботанічному сорту, верхні луски добре підсушені, довжина висушеної шийки від 2 до 5 см.

3 Борошно пшеничне 10 Запах приємний, властивий борошну, без сторонніх запахів та домішок, білого кольору.

(17)

17 4 Маргарин 100 Маса однорідна, блідо – жовтого кольору, без

стороннього присмаку і запаху.

5 Зелень петрушки 7 Листя петрушки свіжі, чисті, не зів'ялі, не пожовклі.

6 Перець мелений 0,5 Сухий, сипучий, темного кольору, без сторонніх домішок.

7 Сіль 12 Сипуча без грудочок, білого кольору з блиском, солоного смаку, без стороннього присмаку.

Розчинність повна, розчин прозорий з осадком.

8 Вихід 1000

Технологія приготування

Філе свіжої риби без шкіри і кісток ріжуть на шматочки масою 40-50 г, кладуть у сотейник або лист, додають гарячу воду (на 1 кг риби беруть 0,3 л води), сіль і припускають протягом 15-20 хв. до готовності. Готову рибу дрібно нарізають ножем, додають пасеровану цибулю, перець, білий соус, дрібно нарізану зелень петрушки і добре перемішують. Можна до начинки з риби замість соусу додати відварений розсипчастий рис.

Замість рису можна використати інші крупи: ячну, перлову або пшеничну.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: однорідна маса Консистенція:м’ягка, соковита Колір:світлий

Смак і запах:в міру солоний, характерний для січеної риби

ЗАВДАННЯ № 3 ПРИГОТУВАННЯ ФАРШУ З ПЕЧІНКИ

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №3

«Фарш з печінки»

№

з\п Найменування

сировини та н\ф Бруто,

г Нетто,

г Технологічні вимоги до сировини