ОЦІНКА ЯКОСТІ ПЕРЕБІГУ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ЗА ДСТУ ISO 22000 В УМОВАХ ТОВ «ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД» М

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

МИКОЛАЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет ТВППТСБ

Кафедра птахівництва, якості та безпечності продукції

Спеціальність 152 – «Метрологія та інформаційно-вимірювальна техніка»

Ступінь вищої освіти «Магістр»

Допустити до захисту Рекомендувати до захисту Заст. декана

_________ Руслан ТРИБРАТ

Заст. зав. кафедри

_________Олексій СТАРОДУБЕЦЬ

«____» _______________2022 р. «____» _______________2022 р.

ОЦІНКА ЯКОСТІ ПЕРЕБІГУ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ЗА ДСТУ ISO 22000 В УМОВАХ ТОВ «ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД» М. МИКОЛАЇВ

04.05. – КР. 9-О. 22 01 10. 004

Виконавець:

здобувач вищої

освіти ІІ курсу__________________Антон ГУДНІКОВ

Науковий керівник:

доцент___________________Олексій СТАРОДУБЕЦЬ

Рецензент:

доцент__________________________Олена ПЕТРОВА

Миколаїв – 2022

ЗМІСТ

РЕФЕРАТ 3

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ 4

ВСТУП 5

РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 7

1.1. Стандарти серії ISO 22000 системи управління безпечністю

харчових продуктів 7

1.2. Впровадження НAССP на підприємствах хлібобулочної

промисловості 12

РОЗДІЛ 2. МАТЕРІАЛ, УМОВИ І МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ РОБОТИ 19

2.1. Місце та об’єкт досліджень 19

2.2. Методика виконання роботи 20

РОЗДІЛ 3. РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ 24

3.1. Застосування ключових елементів ISO 22000:2018 24

3.2. Асортимент продукції 27

3.3. Сировина для виробництва хлібобулочних виробів 29 3.4. Загальна характеристика продукту та виробництва 33 3.5. Види потенційно небезпечних факторів 40 3.6. Вимоги технологічного контролю виробництва

хлібобулочних виробів 42

3.7. Аналіз небезпечних факторів при виробництві хлібобулочних

виробів 44

3.8. Економічна частина 50

РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ 54

РОЗДІЛ 5. БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 59

РОЗДІЛ 6. ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ 63

ВИСНОВКИ 66

ПРОПОЗИЦІЇ 68

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 69

ДОДАТКИ 74

РЕФЕРАТ

Кваліфікаційна дипломна робота викладена на 73 сторінках комп’ютерного тексту, містить 17 таблиць, 7 рисунків, 6 додатків і складається із вступу, огляду літератури, матеріалу та методики досліджень, результатів власних досліджень, висновків та пропозицій виробництва та списку використаних джерел.

Об’єктом дослідження були технологічні операції виробництва хлібобулочних виробів на підприємстві на прикладі хлібобулочного виробу

«Булочка Маківка», система методів управління якістю на підприємстві.

Предмет дослідження – принципи побудови системи управління безпечністю харчових продуктів відповідно до ISO 22000:2018, принципи НАССР. Технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів та їх показники безпечності.

В задачі досліджень входило: провести аналіз технологічного процесу виготовлення хлібобулочних виробів в умовах виробництва, встановити показники якості, що контролюються при виробництві; провести аналіз небезпечних факторів; визначити критичні точки контролю та їх межі;

 розробити запобіжні дії.

Методи досліджень. На теоретичному рівні дослідження використовувалися наступні методи: історичний, аналізу, індукції, аналогії.

Теоретичні дослідження базуються на основних положеннях менеджменту якості, стандартизації, сертифікації, методології нормативно-правового забезпечення якості, кваліметрії та ін. При проведенні дослідження користувалися інструментами управління та контролю якістю. Застосовано такі методи, як дерево прийняття рішень, діаграма аналізу ризиків, матрицю пріоритетів.

Результати досліджень були передані для апробації на підприємстві ТОВ «ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД».

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ

ТОВ – Товариство з меженною відповідальності ДСТУ – Державний стандарт України

ТУ – Технічні умови

НАССР – Аналіз ризику критичних контрольних точок ІSО – Міжнародний стандарт ІSО

КТК – Критична точка контролю

СМПБ – Система менеджменту харчової безпеки

СУБХП – Система управління якістю та безпечністю харчових продуктів

СР – Суха речовина

СУЯ – система управління якістю ТК – Точка контролю

БГКП – Бактерії групи кишкової палички ГДК – Гранично допустима концентрація

КУО – Колонії утворюючі одиниці (мікроорганізми) СЕМ – Система екологічного менеджменту

ВСТУП

Виробництво якісної і безпечної продукції є основною метою кожного підприємства харчової промисловості. Без постійного поліпшення якості неможливе досягнення і підтримка ефективної економічної діяльності підприємства. В свою чергу, без забезпечення якості, відповідної вимогам споживачів, неможливо раціонально інтегрувати національну економіку в світове господарство і зайняти в ній гідне місце [9].

Гарантування безпечності та якості продуктів харчування особливо важливо під час їх виробництва, а також для гармонізації національного законодавства відповідно до міжнародних вимог та здійснення заходів щодо впровадження на підприємствах харчової промисловості інтегрованої системи управління безпекою харчових продуктів за ISO 22000 [32].

Для досягнення поставлених цілей підприємства впроваджують Систему управління безпечністю харчових продуктів згідно вимог стандарту ISO 22000:2018, що дозволяє контролювати якість та безпечність харчових продуктів на всіх етап життєвого циклу продукції.

Стандарт ISO 22000:2018 поєднує загальновизнані ключові елементи:

інтерактивне інформування; системне управління; програми-передумови;

принципи НАССР [4].

На сьогодні НАССР визнана в усьому світі як найефективніша методика забезпечення безпеки харчових продуктів, що дозволяє сконцентрувати ресурси і зусилля організації в критичних точках виробництва, і при цьому, відповідно, різко знижує ризик випуску і продажів небезпечного продукту [33].

Актуальність даної теми, полягає у тому, що в сучасних умовах людина все менше довіряє якості вироблених продуктів: забруднення продуктів харчування шкідливими речовинами в процесі технології виготовлення (нітратами, радіонуклідами, пестицидами), генна модифікація продуктів харчування. Безпека харчової продукції і продовольчої сировини є однією з

вирішальних складових економічної безпеки кожної держави й відіграє першочергову роль у визначенні рівня життя в країні, її конкурентоспроможності на міжнародному ринку [29].

Метою дослідження кваліфікаційної випускної роботи було проаналізувати особливості виробництва хлібобулочних виробів щодо їх безпечності перебігу технологічних процесів за вимогами ISO 22000:2018 в умовах ТОВ «ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД», розробити план НАССР з визначенням небезпечних чинників, критичних контрольних точок виробництва, що буде забезпечувати випуск безпечного та якісного продукту.

В задачі досліджень входило:

 провести аналіз технологічного процесу виготовлення хлібобулочних виробів в умовах виробництва, встановити показники якості, що контролюються при виробництві;

 провести аналіз небезпечних факторів;

 визначити критичні точки контролю (КТК) та їх межі;

 розробити запобіжні дії.

Матеріалом для дослідження та розроблення плану НАССР хлібобулочного виробу «Булочка Маківка» були технологічні операції виробництва, технологічне обладнання, що застосовується.

Предмет дослідження. Принципи побудови системи управління безпечністю харчових продуктів відповідно до ISO 22000:2018, принципи НАССР. Технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів та їх показники безпечності.

Розроблено систему потенційно небезпечних факторів для побудови дерева прийняття рішень для їх виявлення. З урахуванням вимог виробництва хлібобулочних виробів, розроблено принципи побудови системи НАССР, які дозволяють забезпечити якість та безпечність перебігу технологічного процесу виготовлення виробів на підприємстві ТОВ

«ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД».

РОЗДІЛ 1

ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Стандарти серії ISO 22000 системи управління безпечністю харчових продуктів

Забезпечення високої якості харчових продуктів – пріоритетне завдання для усіх галузей харчової промисловості. Актуальності це питання набуває, коли ринок харчової продукції досяг насичення [3].

Безпечність харчових продуктів розуміє під собою відсутність небезпечних чинників у харчових продуктах на момент споживання. Такі чинники можуть виникнути на будь-якому етапі виготовлення продукції, тому адекватне керування на в усьому харчовому ланцюзі є суттєво важливим.

Харчовий ланцюг охоплює різні організації – від виробника первинної продукції, кормів, сировини до виробника харчових продуктів, організацій з транспортування, зберігання, закладів громадського харчування та власне самого споживача.

Вимоги споживачів щодо безпеки харчових продуктів постійно зростають, що зумовлює появу певних стандартів у цій галузі. Однак збільшення кількості національних стандартів для управління харчовою безпекою призвело до певної плутанини.

З метою усунення суперечностей і непорозумінь необхідна постійна міжнародна єдність щодо цього питання. Глобалізація торгівлі дала змогу уніфікувати вимоги до харчових продуктів і сировини, які були прийняті в різних країнах, a ISO 1 вересня 2005 року опублікувала стандарт ISO 22000:2005 «Системи управління безпекою харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга» («Food safety management system.

Requirements for any organization in the food chain»). Цей стандарт є основою гармонізованих на міжнародному рівні вимог до безпеки харчових продуктів

і охоплює принципи системи HACCP. ISO 22000:2005 розроблявся спеціально як стандарт менеджменту харчової безпеки і містить вимоги до системи управління («скорочені» вимоги стандарту ISO 9001), аналізу ризиків, базової програми виробничих заходів (санітарно-гігієнічних заходів, процедур миття і ремонту устаткування, тест-контролю та ін.) [3].

Основна перевага ISO 22000:2005 полягає в тому, що цей стандарт об’єднує й уніфікує вимоги до гарантування безпеки харчових продуктів, завдяки чому організації з різною спеціалізацією в межах виробничого ланцюга можуть застосовувати систему управління безпекою харчових продуктів НАССР. Крім того, системи управління безпекою харчових продуктів, які відповідають вимогам ISO 22000:2005, можуть бути сертифіковані. Органи сертифікації саме цю модель системи менеджменту вважають найвдалішою для харчових підприємств [3, 7].

Крім ISO 22000:2005, до серії стандартів ISO 22000 належать:

– ISO TS 22003 «Системи менеджменту для організацій, які здійснюють аудит і сертифікацію систем управління харчовою безпекою»;

– ISO TS 22004 «Системи менеджменту харчової безпеки: настанови із застосування ISO 22000:2005»;

– ISO 22005 «Простежуваність у виробництві харчових продуктів і кормів.

Основні принципи і вимоги до розроблення і впровадження системи»;

– ISO 22006 «Система менеджменту якості. Настанови із застосування – ISO 9001:2000 для сільськогосподарських виробників» [3].

Стандарти серії ISO 22000 ґрунтуються на дотриманні законодавчих і нормативних вимог до виробництва, ретельного аналізу виробничих процесів із метою виявлення можливих небезпек харчової продукції і визначення запобіжних заходів, усунення чи зниження цих небезпек до прийнятного рівня. Впровадження міжнародних стандартів серії ISO 22000 передбачає обов’язкове застосування національних законодавчих і нормативних вимог [3, 38].

До сфери поширення системи менеджменту безпеки харчової продукції

за стандартами серії ISO 22000 зараховують такі види діяльності:

– виробництво сільськогосподарської продукції; внесення добрив для підвищення родючості ґрунтів; використання засобів боротьби зі шкідниками; збирання і зберігання врожаю; перероблення сировини;

– транспортування і зберігання сировини; виробництво харчової продукції;

– зберігання готової продукції; громадське харчування [3].

Впровадження стандартів серії ISO 22000 дає змогу організаціям отримати такі переваги: визнання безпеки харчової продукції споживачами;

пріоритети в отриманні замовлень від інших компаній, які вимагають від своїх постачальників сертифікованої системи безпеки харчової продукції;

розширення ринку збуту продукції, у т.ч. її реалізація на зарубіжних ринках, де безпечність харчової продукції є обов’язковою вимогою; додаткові конкурентні переваги на тендерах і конкурсах; досягнення більшої відповідності міжнародним вимогам; використання світового досвіду в галузі систем менеджменту безпеки харчової продукції; створення ефективної системи внутрішнього контролю за безпекою харчової продукції; підвищення інвестиційної привабливості на основі впевненості інвесторів у стабільності організації; зниження витрат, пов’язаних із виробничим браком, відкликанням продукції, судовими розглядами і штрафами [3].

У 2007 році набув чинності Національний стандарт України ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга», що значно полегшує вітчизняному виробнику роботу з ним і повністю гармонізований з ISO 22000 [3, 22].

Слід зазначити, що даний стандарт офіційно перекладений та виданий в Україні як державний стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга», що значно полегшує вітчизняному виробнику роботу з ним [3].

Стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 встановлює вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів і гарантує безпечність усього

харчового ланцюга до стадії кінцевого споживача [2].

А в 2018 році було переглянуто версію стандарту з урахуванням сучасних тенденцій у сфері ризик-менеджменту та було опубліковано оновлений міжнародний стандарт ISO 22000:2018 «Системи менеджменту безпеки харчової продукції. Вимоги до організацій, які беруть участь в ланцюзі створення харчової продукції». Дане друге видання скасовує та замінює перше видання (ISO 22000:2005), яке було технічно переглянуто шляхом затвердження переглянутої послідовності пунктів. Перш за все, структура ISO 22000:2018 синхронізована зі структурою міжнародного стандарту ISO 9001:2015, що значно полегшить процес інтеграції систем менеджменту якості та безпеки харчових продуктів [1, 4, 25].

У систему менеджменту вводяться поняття «контекст організації»,

«інтереси зацікавлених сторін» і «ризик-орієнтованість». Такий підхід посилює роль керівництва організації. Тепер за новими вимогами теми стратегії та управління ризиками в організаціях будуть розглядатися при взаємодії аудиторів з керівником організації [1, 25].

Нова версія міжнародного стандарту ISO 22000:2018 значно спростить вимоги до утримання та управління документацією в організації та дозволить полегшити систему за рахунок розумного зниження кількості документів і записів.

Велике значення в новій версії стандарту приділяється управлінню програмним забезпеченням. Це пов’язано з тим, що останнім часом підприємства закуповують промислове обладнання з дистанційним управлінням і автоматизованою системою [1, 4, 26].

В Україні впровадження цієї міжнародної системи безпеки продовольчого ринку задля гармонізації українського законодавства з європейськими нормами почалося в рамках виконання підписаної Угоди про Асоціацію з ЄС. Після закінчення перехідного етапу подальший розвиток в Україні безпечного продовольчого ринку згідно зі світовими стандартами передбачає прийняття ще низки нових законодавчих та нормативно-правових

актів [25].

В частині НАССР не відбулося колосальних змін. Уточнення в термінології і вимогах не повинні привести до зміни принципового підходу до ідентифікації, оцінки та управління небезпеками в процесі виробництва харчових продуктів [1, 4, 25].

Метою стандарту є те, щоб організація, яка безпосередньо або побічно бере участь в ланцюзі створення харчової продукції, могла здійснювати такі дії:

1) планувати, впроваджувати, застосовувати, підтримувати в належному стані і актуалізовувати свою СМПБ, надаючи продукцію та послуги, які є безпечними, відповідно до їх призначеного використання;

2) демонструвати відповідність вимогам до безпеки харчової продукції, встановленим законодавством та органами адміністративного управління і нагляду;

3) аналізувати і оцінювати взаємоузгоджені вимоги споживачів, які стосуються безпеки харчової продукції, і демонструвати їх відповідність;

4) здійснювати результативну комунікацію з питань безпеки харчової продукції між зацікавленими сторонами в рамках ланцюга створення харчової продукції;

5) забезпечувати роботу організації відповідно до своєї заявленої політики харчової безпеки;

6) демонструвати дану відповідність іншим зацікавленим сторонам;

7) мати можливість сертифікувати або зареєструвати свою СМПБ в зовнішніх організаціях або провести самооцінку, або самодекларувати відповідність цьому документу [26].

Цей стандарт включає наступні елементи: взаємодійове інформування;

системи керування; програми-передумови; принципи НАССР.

Взаємодійове інформування передбачає обмін інформацією між організаціями, що перебувають як в межах харчового ланцюга, так і поза його межами. Інформування постачальників та замовників про

ідентифіковані небезпечні чинники та заходи керування допоможуть зробити зрозумілими вимоги замовників і постачальників [25].

Цей стандарт поєднує принципи системи і кроки її застосування. Він поєднує план НАССР з необхідними програмами передумовами (ПП). Аналіз небезпечних чинників є ключовою умовою результативного функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів. Взаємозв’язок принципів НАССР та вимог ISO 22000:2018 дає можливість застосування їх як єдиного цілого. Перехресні посилання цим стандартом і принципами НАССР та стандартом ISO 22000:2005 наведено в додатках А і Б [26].

ДСТУ ISO 22000:2018 можуть застосовувати всі організації, які залучено до харчового ланцюга та бажають запровадити системи, які гарантують якість та безпечність продукції на постійній основі [25].

Таким чином стандарт дає можливість планувати, використовувати систему управління безпечністю харчових продуктів на належному рівні для забезпечення показників безпеки харчової продукції [1, 26].

1.2. Впровадження НAССP на підприємствах хлібобулочної промисловості

HACCP – це система, що дозволяє підприємству за результатами аналізу ризиків зосередити контроль на критичних контрольних точках (КТК). У цьому система HACCP є системою зниження ризиків, але з системою нульових ризиків [24].

Використання HACCP у різних галузях харчової промисловості має особливості. У статті розглянуто особливості впровадження HACCP на підприємствах хлібобулочної промисловості [36].

Особливості впровадження попередніх кроків та семи принципів ХАССП на хлібокомбінаті це:

1. Створення групи HACCP. З метою ефективної розробки, впровадження та підтримання системи управління безпеки харчової

продукції на підприємстві створюється група HACCP [30, 31].

Для впровадження HACCP на хлібобулочних підприємствах члени групи HACCP повинні мати знання та досвід у галузі технології виробництва хлібобулочної продукції, хімії, мікробіології, управління якістю, обслуговування обладнання та контрольно-вимірювальних приладів. Також фахівці повинні бути знайомі з нормативними та технічними документами на таку продукцію.

До групи HACCP на хлібозаводі: директор хлібозаводу; головний технолог; інженер-технолог хлібозаводу; головний інженер; головний механік; директор з виробництва та нових технологій; директор з якості;

інженер-хімік контрольної лабораторії; інженер-технолог контрольної лабораторії; завідувач складу готової продукції; завідувач транспортного відділу; головний метролог [30, 31].

2. Опис товару. На підприємстві необхідно розробити повний опис продукції, що містить інформацію про безпеку (склад, фізична-хімічна структура, у т.ч. водна активність Аw, рН), види обробки (теплова обробка, заморожування тощо), варіанти упаковки, умови зберігання, способи поширення.

Для кожного виду хлібобулочних виробів має бути визначено:

найменування нормативних та технічних документів, відповідно до яких продукцію вироблено; склад продукції, найменування, позначення харчових інгредієнтів та упаковки; у разі наявності в продукті алергенів, інформація про них вказується додатково; вимоги до безпеки, зазначені в нормативній документації; ознаки ідентифікації продукції; умови зберігання та терміни придатності [30, 31].

3. Опис передбачуваного використання продукту. На цьому етапі необхідно описати цільове застосування продукції і надати характеристику потенційному споживачеві. Слід звернути увагу на такі групи споживачів, як діти, люди похилого віку, особи, які страждають на імунодефіцит [30, 31].

Для кожного виду хлібобулочних виробів має бути визначено: цільове

застосування продукції (наприклад, батон нарізний використовується для безпосереднього споживання); використання продукції не за призначенням (наприклад, батон нарізний може використовуватися при приготуванні панірувальних сухарів, грінок та на корм худобі); застосування та обмеження у застосуванні хлібобулочної продукції для окремих груп споживачів (діти, вагітні жінки, хворі на діабет тощо); можливість виникнення небезпеки у разі застосування за призначенням [30, 31].

4. Побудова технологічної схеми. Необхідно створити технологічну схему (схему послідовності операцій), що охоплює всі етапи операції з виробництва конкретного продукту. Побудова технологічної схеми дозволяє оцінити ризики кожної стадії процесу – від отримання сировини до відправки готової продукції споживачеві.

На схемах послідовності етапів технологічного процесу мають бути наведені такі відомості: послідовність виконання етапів технологічного процесу; контрольовані параметри технологічного процесу; петлі повернення, доопрацювання хлібобулочної продукції [30, 31].

5. Підтвердження відповідності схеми дома. Необхідно підтвердити точність технологічної схеми всіх етапах. За потреби слід внести поправки до схеми.

Після реалізації попередніх кроків компанія може розпочинати розробку та впровадження 7 принципів HACCP [30, 31].

7 принципів HACCP:

1. Аналіз небезпечних факторів. Група HACCP має становити перелік усіх небезпечних факторів. Ідентифікація ризиків включає аналіз використовуваної сировини та матеріалів та виявлення ризиків, які очікуються на кожному етапі технологічної схеми від приймання сировини до відвантаження споживачеві готового продукту. Необхідно здійснити аналіз виявлених небезпечних факторів. Оцінюючи небезпечні чинники слід враховувати ймовірність виникнення небезпечних чинників і тяжкість наслідків здоров'я споживачів [30, 31].

Не існує універсального переліку небезпечних факторів для харчових підприємств, кожна компанія повинна враховувати власну специфіку, свій технологічний процес, обладнання, сировину, що надходить та матеріали [22].

Приклади небезпечних факторів, характерних для хлібобулочних підприємств:

– забруднення відходами життєдіяльності шкідників на етапі тарного зберігання;

– попадання сторонніх предметів у борошно внаслідок руйнування дротяних сит на етапі підготовки сировини до виробництва;

– попадання оргскла (від стінок барабанного борошняного дозатора, скла оглядового) до борошна при руйнуванні на етапі дозування сировини при безперервному замісі;

– попадання технічного мастила при перемішуванні інгредієнтів на етапі замісу;

– попадання фрагментів металевих частин тістомісильної машини на етапі замісу;

– попадання старого тіста зі шнеконасоса на етапі бродіння;

– перехресне забруднення від обладнання на етапі поділу тесту на заготівлі;

– попадання сторонніх предметів на етапі попереднього вистоювання тестових заготовок;

– попадання сторонніх предметів на етапі обробки тесту рифленими вальцями;

– перехресне забруднення цвіллю від матеріалу колисок на етапі остаточного вистоювання;

– перехресне забруднення від металевих пластин транспортера, від транспортерної стрічки, циркуляційного столу, лотків, рук, рукавичок на етапі ручного укладання випеченої продукції на хлібопекарські лотки;

– забруднення продукції мікроорганізмами, що потрапили з припливної вентиляції через відсутність фільтрів на етапі охолодження;

– захворювання хліба через порушення термінів та умов зберігання (цвіль) на етапі зберігання готової продукції [30, 31].

2. Визначення КТК. Після аналізу небезпечних чинників група застосування має визначити критичні точки контролю.

Критична контрольна точка – етап, на якому можуть бути застосовані заходи контролю і який є суттєво важливим для попередження або усунення небезпечного фактора, що загрожує безпеці харчових продуктів, або зниження його до прийнятного рівня [22].

Для визначення КТК рекомендується використовувати «дерево рішень», яке є логічною послідовністю питань, відповідаючи на які можна визначити, що є КТК.

Прикладами критичних контрольних точок на підприємствах хлібобулочної промисловості є: випікання (небезпека – розвиток Bacillus subtilis); охолодження (небезпека – розвиток мікроорганізмів через збільшення вологості при утворенні конденсату) [30, 31].

КТК є індивідуальними для кожного підприємства і можуть бути виявлені тільки після проведення аналізу небезпек [22].

3. Встановлення критичних меж. Після визначення КТК необхідно встановити критичні межі кожної виявленої КТК.

Критична межа – критерій, що відокремлює прийнятність від неприйнятності. Критичні межі необхідні для того, щоб розуміти, чи КТК під контролем, чи ні. Для всіх КТК критичні межі можуть встановлюватись за одним або декількома параметрами. Такими параметрами є час, температура, pH, вологість, активність води, кислотність і т.д. [30, 31].

Приклади критичних меж для характерних на хлібозаводі КТК:

критична межа для КТК «випікання (небезпека – розвиток Bacillus subtilis)» – температура всередині виробу не нижче за 95°С; критичний ліміт для КТК

«охолодження (небезпека – розвиток мікроорганізмів внаслідок збільшення вологості при утворенні конденсату)» – температура всередині виробу 30- 34°С [22].

4. Створення системи моніторингу. Група HACCP має розробити систему моніторингу, що забезпечує контроль над кожною КТК [30, 31].

Моніторинг – акт проведення планової послідовності спостережень або вимірювань контрольних параметрів, що має на меті оцінити, чи ця КТК під контролем. Процедура моніторингу має бути такою, щоб можна було виявити втрату контролю в КТК [38].

Наслідки порушення критичних меж може бути найсерйознішими, до летального результату покупця, який використав даний товар.

Приклади процедур моніторингу для характерних на хлібозаводі КТК:

замір температури всередині виробу термометром (3 рази на зміну) на етапі випікання (небезпека – розвиток Bacillus subtilis); замір температури всередині виробу термометром (3 рази на зміну) на етапі охолодження (небезпека – розвиток мікроорганізмів внаслідок збільшення вологості під час утворення конденсату) [30, 31].

5. Встановлення коригувальних дій. Для кожної КТК необхідно розробити дії, що коригують, на випадок можливих відхилень. Ці дії мають забезпечити відновлення контролю за КТК.

Коригуюча дія – будь-яка дія, яку слід зробити у тому випадку, коли результати моніторингу в критичній контрольній точці вказують на втрату контролю. Коригувальні дії можуть бути оперативного характеру (корекція) і можуть бути спрямовані на усунення причини невідповідності.

Приклади коригувальних дій-корекції для КТК на хлібозаводах:

корекція (повідомлення про невідповідність пекарю печі, блокування продукції, прийняття рішення щодо заблокованої продукції); коригувальні дії (аналіз причин та дії за результатами аналізу) [30, 31].

6. Встановлення процедур перевірки. Для перевірки правильності виконання системи HACCP необхідно розробити процедури перевірки.

Частота перевірки має бути достатньою для підтвердження ефективності роботи системи HACCP. Перевірка повинна проводитись незалежною особою, не тією, яка відповідає за здійснення моніторингу та коригувальних

дій [34].

Приклади заходів щодо перевірки: аналіз системи та плану HACCP;

аналіз випадків ліквідації небезпечної продукції; підтвердження, що КТК перебуває під контролем.

Приклад процедури перевірки на хлібозаводі за перерахованими вище КТК – перевірка термометра [38].

7. Встановлення процедур реєстрації даних. Створення процедур реєстрації даних є найважливішою умовою застосування системи HACCP.

Процедури HACCP мають документально реєструватися. Документація та облік повинні відповідати характеру та масштабу підприємства та бути достатніми для того, щоб перевірити існування та підтримання заходів контролю в системі HACCP [2, 38].

Прикладами документації є: ідентифікація та аналіз небезпечних факторів; визначення КТК; визначення критичних меж.

Прикладами здійснення обліку є: облік заходів щодо моніторингу КТК;

облік відхилень та виконання коригуючих дій; облік перевірок; облік змін, які внесені до плану HACCP.

Система НАССР являється ефективним елементом менеджменту оскільки розглядає не тільки елементи ідентифікації і аналізу ризику, а й елементи управління критичними точками з оцінкою результатів цього управління [36].

Впровадження системи управління безпечністю харчової продукції за ISO 22000:2018 дає можливість виробнику оцінити, наскільки добре він керує якістю та безпечністю свої продукції [4].

РОЗДІЛ 2

МАТЕРІАЛ, УМОВИ І МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ РОБОТИ

2.1. Місце та об’єкт досліджень

Дослідження проведено в умовах товариства з обмеженою відповідальністю «ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД» розташованого в північній частині м. Миколаєва за адресою вул. Цілинна 20/1.

Згідно з даними Єдиного державного реєстру юридичних осіб, фізичних осіб-підприємців та громадських формувань дата заснування ТОВ

«ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД» – 20.02.2006 року.

Організаційна структура підприємства представлена службами, підрозділами та відділами, що необхідні для результативного та безперервного функціонування підприємства (дод. В). Керівником організації є Поладов Фаррух Шахбаба Огли.

На підприємстві ТОВ «ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД» з 2017 року діє Міжнародна Система Управління Якістю ISO 9001:2018, яка охоплює всі напрямки діяльності, етапи життєвого циклу продукції підприємства і регламентує пов’язані з ними процедури (дод. Д). Система управління якістю охоплює всі виробничі процеси, які стосуються виробництва і постачання замовнику кондитерських виробів [37].

На 15.10.2021 р. у підприємства ТОВ «Терновський хлібзавод»

основний вид економічної діяльності: група 10.7 – Виробництво хліба, хлібобулочних і борошняних виробів; клас 10.71 – Виробництво хліба та хлібобулочних виробів; виробництво борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок нетривалого зберігання.

Ця група включає виготовлення хлібобулочних виробів, макаронів, локшини та подібних виробів. Цей клас включає виробництво хлібобулочних виробів: хліба та булочок; тортів, тістечок, пирогів, бісквітів, фруктових тістечок, млинців, вафель тощо нетривалого зберігання. Клас не включає:

виробництво хлібобулочних виробів тривалого зберігання (сухарів, печива, соломки, пирогів, тістечок тощо); виробництво макаронних виробів, у т.ч. з начинкою; випікання хлібобулочних виробів у ресторанах, кафе тощо для їх негайного споживання на місці [37].

Виробнича потужність випуску хлібобулочних виробів за добу складає 15 тонн.

Підприємство повністю забезпечено сировиною для виробництва виробів.

Загальна площа орендованих виробничих приміщень та складських споруд складає 2240,9 кв. м.

Доставка готової продукції до покупців здійснюється найманим автотранспортом.

Фінансова звітність за 2020 рік наведена в табл. 1 [37].

Таблиця 1 Фінансова звітність ТОВ «ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД», грн

№ Назва 2020 р.

1 Дохід 21253400

2 Чистий прибуток 910600

3 Активи 10302800

4 Зобов’язання 0

2.2. Методика виконання роботи

Необхідно провести дослідження методів управління якістю та обґрунтувати напрями її вдосконалення на ТОВ «ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД».

Для досягнення поставленої мети було сформовано та вирішено такі завдання:

 дослідити основи управління якістю в організації, теоретичний аналіз

понять «якість» та «система управління якістю»;

 провести аналіз статистичних методів управління якістю;

 вивчення зарубіжного досвіду удосконалення управління якістю;

 оцінка організаційно-економічних характеристик ТОВ «ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД»;

 аналіз впроваджених систем методів управління якістю на досліджуваному підприємстві;

 дослідження програми цілей управління якістю підприємства;

 дати оцінку якості продукції підприємства та розробити заходи щодо покращення її споживчих властивостей;

 розробка рекомендацій щодо удосконалення системи управління якістю на досліджуваному підприємстві.

Об’єктом дослідження були технологічні операції виробництва хлібобулочних виробів на підприємстві на прикладі хлібобулочного виробу

«Булочка Маківка», система методів управління якістю на підприємстві.

Предмет дослідження – принципи побудови системи управління безпечністю харчових продуктів відповідно до ISO 22000:2018, принципи НАССР. Технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів та їх показники безпечності.

Методи дослідження. Під час опрацювання і розроблення плану НАССР для виробництва хлібобулочних виробів використовували положення та рекомендації національних стандартів, гармонізованих з міжнародним стандартом ISO 22000:2018 «Система менеджменту харчової безпеки. Вимоги до будь-якої організації, яка бере участь у ланцюзі створення харчової продукції» [26]. Були використані:

– ДСТУ-П 4585:2006 «Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови» [17];

– ДСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» [12];

– ДСТУ 4465:2005 «Маргарин. Загальні технічні умови» [11];

– ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) «Сіль кухонна. Загальні технічні

умови» [10];

– ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Загальні технічні умови» [13];

– ДСТУ 4812-2007 «Дріжджі хлібопекарські пресовані. Загальні технічні умови» [14];

– ДСТУ 7525:2014 «Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості» [15];

– ДСТУ 7696:2015 «Мак Олійний. Загальні технічні вимоги» [16];

Серед методів дослідження були використані: аналіз, узагальнення, синтез даних, інтерполяція тощо.

На першому етапі, на теоретичному рівні, дослідження використовували наступні методи: історичний, аналіз, індукція, аналогія.

Теоретичні дослідження базуються на основних положеннях менеджменту якості, стандартизації, сертифікації, методології нормативно-правового забезпечення якості, кваліметрії. Для цього була опрацьована значна кількість джерел інформації: літературні джерела, збірники наукових праць, навчальні посібники та підручники, періодичні видання, нормативні документи, інтернет-джерела.

При проведенні дослідження користувалися інструментами управління та контролю якістю.

На другому етапі надана загальна характеристика підприємства, виробничих потужностей, асортимент хлібобулочних виробів, сировина, яка використовується.

Було розглянуто застосування ключових елементів ISO 22000:2018 на підприємстві ТОВ «ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД», складання блок-схеми, яка має охоплює всі етапи технологічного процесу, що знаходяться безпосередньо під контролем підприємства.

На третьому етапі було визначені ризики: біологічні, хімічні або фізичні чинники, які за відсутності контролю над ними може стати причиною захворювання чи завдати шкоди здоров’ю людини. Аналіз ризику використовується для оцінювання продукту та його процесів, щоб

переконатися, що механізми контролю діють для зменшення можливості виникнення потенційних ризиків. Для цього було розглянуто та визначено критичні точки контролю, що є обов’язковим для запобігання загроз безпеки хлібобулочного виробу.

Метою заключного етапу є визначення і обґрунтування економічної ефективності запропонованих заходів при виробництві хлібобулочних виробів.

РОЗДІЛ 3

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ

3.1. Застосування ключових елементів ISO 22000:2018

Безпечність харчових продуктів пов’язана з наявністю небезпечних чинників у харчових продуктах на момент споживання. Оскільки небезпечний чинник харчового продукту може з’явитися на будь-якій ланці харчового ланцюга, адекватне керування в усьому харчовому ланцюгу є суттєво важливим. Отже, харчові продукти можна убезпечити спільними зусиллями всіх сторін, що беруть участь у харчовому ланцюгу [4].

Харчовий ланцюг охоплює різноманітні організації, від виробників первинної продукції до виробників харчових продуктів, операторів з транспортування та зберігання і субпідрядників, і далі до підприємств роздрібної торгівлі та закладів громадського харчування. Такий ланцюг охоплює також організації з надання послуг [24].

Інформування в усьому харчовому ланцюгу є дуже важливим для забезпечення виявлення та адекватного керування невідповідними небезпечними виробничими факторами. Це передбачає обмін інформацією між організаціями, які стоять вище і нижче в харчовому ланцюзі.

Інформування замовників та постачальників про виявлені небезпечних факторів та заходів керування допоможе зрозуміти вимоги щодо один одного. Кожен з об’єктів повинен розуміти свою роль та місце в харчовому ланцюгу для забезпечення результативного взаємно дійового інформування [4].

На рис. 1 зображено канали інформування між зацікавленими сторонами харчового ланцюга, де виробником харчових продуктів являється ТОВ «ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД».

На підприємстві ТОВ «ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД» є розроблені положення політики, де керівництво бере на себе відповідальність за

досягнення поставленої мети і безумовну реалізацію політики в області якості (яка визначає стратегію, пріоритетні цілі і зобов’язання перед споживачами і суспільством в цілому).

Рис. 1. Обмін інформацією в межах харчового ланцюга

Політика в області безпеки має бути адекватною, відповідати вимогам органів державного контролю і нагляду і очікуванням споживачів.

Керівництво визначає область поширення системи НАССР відносно певних видів продукції.

Для впровадження і розробки системи НАССР на підприємстві сформувано робочу групу із співробітників з різною спеціалізацією, що мають належні знання про конкретну продукцію, досвід роботи і методику розробки ефективного плану по впровадженню системи НАССР на

Споживач Підприємства роздрібної торгівлі

Виробництво продовольчої сировини

ТОВ

«ТЕРНОВСЬКИЙ ХЛІБЗАВОД»

Підприємства гуртової торгівлі

Харчовий ланцюг виробництва інгредієнтів та добавок

Підприємства з транспортування та

зберігання Виробники устаткування

Виробники пакувальних

матеріалів Підприємства з надання послуг Законодавчі

та регулятивні

органи